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praticar para aprender

Prezado aluno, nesta seção você vai conhecer diversos tipos de alimentos, entre eles os alimentos diet, light e integrais; alimentos orgânicos, biodinâmicos e hidropônicos; alimentos irradiados e os alimentos transgênicos. Esses conceitos são muito utilizados pelo profissional nutricionista, independente da sua área de atuação. É importante que você sempre esteja atualizado em relação a esses conhecimentos. Para que você conheça um pouco sobre a prática do nutricionista no mercado de trabalho, envolvendo esses tópicos, vamos conhecer mais uma experiência de Aline.

Todas as vezes que Aline vai ao mercado, ela pergunta aos seus familiares se eles precisam de algum produto específico e se oferece para comprá-los. Essa semana, quando Aline perguntou o que sua irmã precisava, está lhe disse que queria alguns alimentos lights e dietéticos, pois está controlando a alimentação com o objetivo de perder peso. Vamos ajudar Aline a explicar esses conceitos para a sua irmã? Você acha que esses produtos são sempre indicados para a perda de peso? Que outros alimentos ela poderá aconselhar sua irmã a consumir?

conceito-chave

Desde os nômades até os dias atuais a civilização busca melhorar e ampliar a obtenção de alimentos. Com o avanço da tecnologia e tantas novas nomenclaturas, o consumidor é levado a tomar decisões de compra e consumo de alimentos sem o conhecimento necessário para isso, muitas vezes baseado em crenças ou na publicidade do produto.

Alimentos dietéticos e lights

A portaria nº 29, de 13 de janeiro de 1998, da Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA) legisla sobre os alimentos para fins especiais.

Segundo essa portaria (BRASIL, 1998), são alimentos para fins especiais aqueles especialmente formulados ou processados com modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e/ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas.

Esses alimentos podem ser classificados como:

Alimentos com restrição de nutrientes – carboidratos, proteínas, gorduras, sódio ou fins especiais.
Alimentos com ingestão controlada de nutrientes – controle de peso, prática de atividade física, nutrição enteral, ingestão controlada de açúcar, fins específicos.
Alimentos para grupos específicos – lactentes e crianças da primeira infância, gestantes e nutrizes, cereais para alimentação infantil, fórmulas especiais, alimentos para idosos ou fins específicos.

O mercado apresenta uma vasta variedade de alimentos para fins especiais, entre eles, os alimentos dietéticos. Os alimentos light são regulamentados pela Resolução 54, de 12 de novembro de 2012. Esse segmento de dietético e light surge em resposta à demanda por alimentos saudáveis e tem crescido muito nos últimos anos. Apesar de serem alimentos mais consumidos pelas chamadas classes A e B, as indústrias têm expandido seu interesse para a classe C.

Reflita

Quando surgiram, na década de 1990, esses produtos eram difíceis de encontrar, apresentavam um custo muito alto, sabor e textura alterados e, por causa disso, muitas vezes frustravam o consumidor.

Você tem o hábito de consumir esses alimentos? Quais motivos justificam esse hábito? Qual a sua opinião sobre eles?

A diferença entre esses tipos de alimentos nem sempre é clara para os consumidores que, muitas vezes, fazem uso destes de maneira inadequada, associando os alimentos dietéticos a alimentos sem açúcar e os light a alimentos com redução de gordura e calorias.

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Os alimentos dietéticos (diets) são aqueles que apresentam isenção total de um de seus componentes – seja açúcar, sódio, gorduras ou proteínas. Apesar de os alimentos sem açúcar serem comuns, os diabéticos devem ficar atentos aos rótulos, pois nem todos os alimentos dietéticos são próprios para o seu consumo.

Os alimentos light são aqueles que apresentam uma redução de 25% de algum de seus componentes – açúcares, gorduras totais, colesterol ou sódio. Além disso, pela legislação eles podem apresentar uma redução de 25% do valor calórico em relação ao produto convencional.

Vale ressaltar que um alimento pode ser considerado light sem ter diminuição do seu valor calórico.

Dietético e light não são sinônimos de produtos saudáveis! Ao retirar ou reduzir um componente da formulação de um produto, pode haver mudanças na textura, na cor e no sabor. Para compensar esse efeito, é necessário aumentar a quantidade de outro componente, podendo desbalancear a sua composição.

Alimentos integrais

São chamados de alimentos integrais os cereais – arroz, trigo, aveia e centeio – e seus derivados, como farelo, farinha e pão, que não passaram pelo processo de refinação.

Assimile

O processamento no qual são retiradas algumas partes do grão, como a película e o gérmen, diminuindo o conteúdo de fibras, vitaminas e minerais é denominado refinação. Sempre que possível, é indicado utilizar alimentos não refinados, a fim de obter melhores padrões de alimentação.

Como os alimentos integrais são mantidos intactos, incluindo cascas e películas protetoras, eles mantêm-se mais nutritivos do que se consumidos após o refinamento. Essa diferença é ainda mais relevante quando pensamos no consumo de fibras, componente importante para o bom funcionamento do intestino (fibras insolúveis) e regulação da absorção de gorduras e açúcar (fibras solúveis).

Os alimentos integrais não apresentam diferença importante no seu valor energético, no entanto, por preservarem uma maior quantidade de fibras eles apresentam maior sensação de saciedade, sendo, por esse motivo, muito utilizados por aqueles que buscam perder peso.

A procura por alimentos integrais cresceu muito nos últimos anos e, dessa forma, ampliou-se a variedade de alimentos disponíveis no mercado, como arroz, macarrão, pães, biscoitos, farinhas e cereais.

No entanto, é importante verificar se os alimentos ultraprocessados divulgados como integrais de fato apresentam a farinha ou cereal integral como principal ingrediente, justificando sua caracterização e garantindo os benefícios esperados.

Essa situação ocorre porque não temos, no Brasil, até o momento, uma legislação que determine algum critério para declarar o que é, ou não, um produto integral.

Alimentos orgânicos, biodinâmicos e hidropônicos

O sistema de produção agrícola tradicional está baseado na utilização intensiva de insumos e tecnologias agrícolas (agrotóxicos, fertilizantes químicos e maquinário), e normalmente ocorre em grandes propriedades, com o cultivo de um único produto produzido em larga escala.

O uso de agrotóxicos é feito para o controle de pragas e doenças nas culturas. O contato com esses produtos pode ocasionar desde alergias como, a longo prazo, algumas doenças (por exemplo, o câncer).

Outros pontos negativos do seu uso são relacionados à contaminação do meio ambiente e ao desenvolvimento de resistência a eles pelas pragas.

Exemplificando

São exemplos de insumos e tecnologias agrícolas:

Fertilizantes: compostos orgânicos ou inorgânicos utilizados para repor os nutrientes essenciais ao desenvolvimento das plantas. Agem nutrindo o solo, mas podem acarretar a degradação do solo, a poluição das fontes de água e da atmosfera e o aumento da resistência de pragas.

Agrotóxicos: são os produtos utilizados para controlar insetos, doenças ou plantas que causam danos às plantações. Também são chamados de defensivos agrícolas com o objetivo de amenizar o impacto do termo utilizado.

Nesse sentido, tem-se buscado alternativas a esse plantio.

A produção orgânica está baseada no emprego mínimo de insumos, produzindo alimentos sem o uso de fertilizantes e agrotóxicos, sem prejudicar o meio ambiente, tendo sido cada vez mais valorizada no mercado em decorrência disso.

Esse conceito está baseado nos princípios de respeito ao ambiente, com o uso responsável dos recursos naturais, como a água e o solo. Para garantir a produção sem os fertilizantes e agrotóxicos são utilizadas técnicas naturais como rotação de culturas, compostagem, biofertilizantes e métodos culturais, biológicos e físicos para o controle de pragas e doenças, como óleos e extratos naturais.

O objetivo dessa substituição é não interferir no ecossistema com o uso de ações sustentáveis. Grande parte da agricultura orgânica vem da agricultura familiar, baseada em pequenas propriedades com rotatividade de culturas. O fato de não usar os químicos torna esses alimentos mais saudáveis por serem livres de resíduos.

No Brasil, tem crescido nos últimos anos a demanda por esses produtos. Essa procura é responsável pelo aumento da produção, diminuindo um pouco a diferença entre os alimentos convencionais e orgânicos.

Apesar de mais caros, os alimentos orgânicos são mais fibrosos e apresentam maior concentração de matéria seca, fazendo com que, além de serem superiores em termos de qualidade, possam, também, ser considerados mais nutritivos. Para a comercialização com o rótulo de produtos orgânicos, estes deverão ser certificados por órgão reconhecido e critérios regulamentados. A certificação apresenta-se sob a forma de um selo afixado ou impresso no rótulo ou na embalagem do produto.

Figura 2.4 | Selo orgânico aferido pelo Ministério da Agricultura

Padrões estéticos

No Brasil, cabe ao Ministério da Agricultura credenciar, acompanhar e fiscalizar os organismos responsáveis pela certificação da produção orgânica.

Podemos encontrar no mercado produtos processados orgânicos. Para ser classificado dessa forma, o alimento deve conter, no máximo, 5% de ingredientes “não orgânicos” (95% de sua composição deve ser de ingredientes orgânicos).

Outra nomenclatura utilizada é “produtos com alimentos orgânicos”. Nesse caso, apresentam, no mínimo, 70% de ingredientes orgânicos (30% de não orgânicos).

Abaixo dessa porcentagem de alimentos orgânicos, o produto não pode usar a nomenclatura orgânica na rotulagem.

Um outro conceito, ainda pouco conhecido, é o da agricultura biodinâmica. Esse conceito é baseado em um modelo de agricultura que busca a sustentabilidade, a integração e a harmonia de toda a propriedade – horta, pomar, campo de cereais, criação animal e florestas nativas. O respeito à natureza e ao meio ambiente é uma de suas bases, e, assim como na agricultura orgânica, não são utilizados fertilizantes químicos, agrotóxicos, herbicidas, sementes transgênicas, antibióticos ou hormônios para aumentar a produção.

O que diferencia esses dois conceitos é que na agricultura biodinâmica considera-se o conhecimento dos ciclos cósmicos e o calendário astronômico agrícola como fonte de orientação para os melhores momentos de trabalhar a terra e o resultado desse cultivo.

Assim como os alimentos orgânicos, os alimentos biodinâmicos precisam ser certificados. Essa certificação ocorre por meio de uma auditoria feita pela IBD Certificações. A marca que identifica esses alimentos mundialmente é a Demeter, ligada a uma rede ecológica internacional com sede na Alemanha – país de origem de Rudolf Steiner, o precursor desse sistema. É importante ressaltar que todos os alimentos biodinâmicos são orgânicos, mas os orgânicos não são biodinâmicos, na maioria das vezes.

Figura 2.5 | Selo mundial de certificação de alimentos biodinâmicos

Os alimentos biodinâmicos são mais caros que os convencionais por terem uma produção restrita, pelo emprego de maior mão de obra e a preocupação social de manter o homem no campo.

Outro modo de plantio muito utilizado é a hidroponia. É comum, inclusive pela localização próxima nos pontos de vendas, que as pessoas confundam os alimentos hidropônicos com os orgânicos. Essa associação está completamente equivocada. Na hidroponia, os alimentos são produzidos em estufas, no interior de tubos plásticos perfurados, sem contato com o solo.

Figura 2.6 | Estufa com plantação de alfaces hidropônicas

Na hdroponia, a cultura é alimentada com adubos químicos dissolvidos na água. As raízes absorvem os nutrientes diretamente dessa solução. O uso de agrotóxicos para controle de pragas e doenças também é permitido. São consideradas vantagens da hidroponia: controle das condições climáticas, diminuição de pragas e insetos, necessidade reduzida de espaço para o cultivo e o fato dos vegetais não terem contato com a terra, deixando-os mais limpos.

Alimentos irradiados

A irradiação como processamento de alimentos vem sendo estudada há cinco décadas. No entanto, apesar dos estudos indicarem sua segurança, esse é um tema que ainda traz incerteza para os consumidores que, por falta de informação ou compreensão equivocada, pensam em alimentos irradiados como se fossem radioativos.

Os consumidores com acesso a informações científicas a respeito dessa tecnologia de processamento e conservação dos alimentos tendem a apresentar uma boa aceitação desses produtos. Os alimentos irradiados, bem como outros alimentos cujo desenvolvimento utiliza novas tecnologias, são assuntos de debate, principalmente em relação ao seu impacto na saúde da população.

Vale ressaltar que a maioria dos alimentos processados por irradiação no Brasil é utilizada como ingrediente de produtos ultraprocessados, passando desapercebido na lista de ingredientes por grande parte da população. Apesar de a irradiação ter sido aprovada no país em 1973, esta ainda é pouco utilizada.

A radiação tem como objetivo melhorar a conservação dos alimentos e diminuir o risco de contaminação. Para esse processo utiliza-se radiação ionizante, aquela que ioniza o meio pelo qual passa (ionizar significa produzir íons, ou seja, elementos quimicamente carregados).

A irradiação de alimentos consiste em expor os alimentos a uma fonte de radiação ionizante para gerar alterações, como inibir a germinação, retardar maturação, reduzir a carga ou eliminar os micro-organismos patogênicos, esterilização ou desinfecção.

Seus benefícios estão associados a uma maior vida de prateleira, melhora nas condições de higiene e redução de desperdícios.

Reflita

O receio de consumir esses produtos poderia ser amenizado, segundo a opinião de alguns autores, por informações claras nos rótulos dos alimentos visando esclarecer que o uso da irradiação tem como objetivo aumentar a vida de prateleira dos produtos e que não os torna radioativos.

Você consumiria esses alimentos?

Segundo Modanez, Rossini e Arthur (2016), a irradiação é um método de conservação como tantos outros, como o congelamento, a refrigeração e a pasteurização. A falta de conhecimento e de informações claras leva à recusa aos alimentos processados com essa tecnologia, baseada em conceitos socialmente construídos.

Assimile

As normas para o uso da radiação estão na Resolução nº 21 (RDC 21, 2001), aprovada pela Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Nessa resolução é necessária a identificação do produto tratado por irradiação, mas o símbolo de alimentos irradiados nos rótulos não é obrigatório e, por esse motivo, estes são desconhecidos por grande parte dos consumidores.

Uma questão importante é que este processo é realizado a frio, não causando alterações termossensíveis nos alimentos, nem deixando resíduos. O processo de irradiação pode ser classificado de acordo com a dose à qual o alimento é exposto:

Radurização: o alimento é submetido a doses baixas de radiação com o objetivo de inibir o brotamento, retardar o amadurecimento e eliminar insetos.
Radiciação: exposição a doses médias. Nessa exposição pode-se eliminar parcialmente os fungos e as bactérias.
Radapertização: quando os alimentos são submetidos a altas doses. O efeito é semelhante à esterilização, eliminando os micro-organismos patogênicos e deteriorantes. Nesses casos, se o alimento for mantido adequadamente em sua embalagem, não há prazo de validade.

A irradiação pode causar, em determinadas circunstâncias, alterações nos alimentos, como: mudança de sabor, cor, textura e perda de alguns nutrientes.

Alimentos transgênicos

Nas últimas décadas houve uma grande evolução no campo da biotecnologia e produção de alimentos transgênicos, aqueles que, com o uso de técnicas de engenharia genética, contêm material genético de outras espécies de organismos.

A transgenia consiste em manipular os genes de uma planta doadora e acrescentá-los a uma planta receptora. Normalmente, nos alimentos transgênicos são inseridos genes de melhoria, como resistência a pragas e à seca, com o objetivo de ter suas características melhoradas. Essas alterações jamais aconteceriam espontaneamente na natureza.

A manipulação genética pode ocorrer por meio de diversas técnicas: em algumas, podem ser inseridos fragmentos de DNA de bactérias, vírus ou fungos que contêm genes que codificam a produção de herbicidas nos embriões das plantas. Dessa forma, elas passam a produzir toxinas contra as pragas, não necessitando de certos agrotóxicos. Outras técnicas permitem o desenvolvimento de plantas resistentes a certos agrotóxicos, para que estes sejam usados em lavouras onde é preciso exterminar outro tipo de vegetal, como ervas daninhas, sem afetar o resto da produção.

Não existem estudos, em longo prazo, que provem que esse consumo seja totalmente seguro tanto para a saúde dos consumidores quanto para o meio ambiente, apesar da alegação das empresas de biotecnologia nesse sentido. Uma grande parte da soja e do milho produzidos atualmente no Brasil é transgênica e, consequentemente, muitos dos produtos ultraprocessados apresentam esse componente.

Os alimentos que continham até 1% de ingredientes transgênicos, no Brasil, eram identificados para permitir que, com base nessa informação, o consumidor optasse ou não pelo seu consumo. No entanto, a obrigatoriedade do selo foi revogada.

Figura 2.7 | Selo de identificação de alimentos transgênicos

Apesar de algumas vantagens, como o aumento da produção, maior resistência a pragas, resistência aos agrotóxicos, aumento do conteúdo nutricional, maior durabilidade e tempo de estocagem, uma das desvantagens do consumo desses alimentos está relacionada às sementes, cuja produtividade não é superior à dos alimentos convencionais, mas são mais caras em razão dos royalties a serem pagos, aumentando o custo de produção.

Pesquise mais

Entenda um pouco mais sobre a rotulagem dos transgênicos:

SENADO. Projeto que dá fim ao selo de transgênicos em alimentos será tema de duas audiências. JusBrasil, 2015. Disponível em: https://bit.ly/3qhKUqj. Acesso em: 18 jun. 2017.

Faça valer a pena

Questão 1

A radiação pode ser utilizada como um método de conservação dos alimentos.

( ) A radiação tem como objetivo melhorar a conservação dos alimentos e diminuir o risco de contaminação.

( ) Os consumidores buscam por alimentos irradiados por acreditarem que dessa forma não há risco de contaminação.

( ) A irradiação de alimentos consiste em expor os alimentos a uma fonte de radiação ionizante para gerar alterações, como inibir a germinação, retardar a maturação, reduzir a carga ou eliminar os micro-organismos patogênicos, esterilização ou desinfecção.

( ) O processo de irradiação não altera a aparência nem a composição nutricional dos alimentos.

( ) O símbolo de alimentos irradiados é obrigatório no rótulo.

Leia as afirmações e assinale-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). Em seguida, escolha a alternativa correta:

a) V; F; V; F; F.

Correto!

Apesar dos estudos indicarem sua segurança, esse é um tema que ainda traz incertezas para os consumidores que, por falta de informação ou compreensão equivocada, pensam em alimentos irradiados como se fossem radioativos. A irradiação pode causar alterações nos alimentos, como: mudança de sabor, cor, textura e perda de nutrientes. O símbolo de alimentos irradiados nos rótulos não é obrigatório e, por esse motivo, é desconhecido por grande parte dos consumidores. As demais alternativas são corretas.