lddkls211_nut_cie

Fonte: Shutterstock.

Deseja ouvir este material?

Convite ao estudo

Caro aluno,

Este é o início do nosso estudo sobre a ciência da nutrição. Para nos familiarizarmos com o assunto, vamos entender a relação do homem com o alimento e as transformações dos hábitos alimentares ao longo da história, discutir como está hoje a alimentação no mundo, especialmente no nosso país, compreender os principais fatores que influenciam as nossas escolhas, conhecer a grande variedade de produtos diferenciados disponíveis e, para finalizar, observar como o nutricionista se relaciona com esses assuntos no mercado de trabalho. Todas essas questões compõem nossa disciplina.

Nesta primeira unidade, estudaremos a história da alimentação e sua evolução, a partir de conhecimentos e conceitos importantes para a compreensão de como nos alimentamos nos dias atuais e da nossa relação com a comida e sua produção. Iniciaremos estudando um pouco sobre o homem da pré-história e uma descoberta que transformou, radicalmente, sua vida – inclusive seus hábitos alimentares: a descoberta do fogo. A evolução dos equipamentos culinários e as transformações da sociedade na idade contemporânea no que diz respeito aos hábitos estabelecidos também serão abordadas. Na sequência, serão apresentados conceitos sobre alimentação e, para finalizar esta unidade, discutiremos a influência da cultura na alimentação e no comportamento alimentar. Esses conhecimentos permitem um olhar mais crítico para a maneira como atualmente nos alimentamos e nos relacionamos com a comida, além de serem essenciais para a formação de um bom nutricionista.

Para ilustrar os conteúdos, serão apresentadas situações hipotéticas da vida de Aline, uma pessoa que, assim como você, acabou de iniciar o curso de graduação em Nutrição e está vivenciando esse novo mundo. Considerando que se trata de um grande passo na vida da estudante, nós vamos, a cada seção, acompanhar as novas descobertas e inquietações que surgirão, avançando com ela em sua busca pelo conhecimento. Preparado para acompanhar Aline nesse grande desafio?

praticar para aprender

Entusiasmada com o início do curso e com a ideia de conhecer a alimentação de seus antepassados, Aline se debruçou sobre as bibliografias sugeridas e se aprofundou bastante sobre o tema. Encantada com tudo o que estudou, ela não conseguiu se imaginar vivendo apenas da coleta e da caça, sem poder usar o fogo para o preparo dos alimentos e nem geladeira para o seu armazenamento. Como Aline é muito dedicada e curiosa, resolveu convidar os amigos para passar alguns dias no sítio de sua família com o propósito de tentarem, ao menos por um curto período, vivenciar a ausência do fogo, da energia elétrica (para o preparo e armazenamento dos alimentos) e de alimentos industrializados. Como você acredita que Aline e seus amigos passariam esses dias? Seria fácil? A quais alimentos e preparações teriam acesso? Caso pudessem levar alguns alimentos processados para emergências, o que você acredita que poderiam levar? Quais benefícios dos alimentos industrializados eles conseguiriam aproveitar? Na sua opinião, eles conseguiriam manter uma boa alimentação sem os recursos aos quais recorremos diariamente? Com essas questões, iniciamos os seus estudos sobre nutrição, ciência e profissão. O material a seguir vai fomentar essa discussão e prepará-lo para os próximos passos.

conceito-chave

Antecedendo o início do estudo desta seção, reflita sobre a sua alimentação hoje. Pense nos alimentos que mais consome e os motivos para essas escolhas. Pense na alimentação dos seus pais, avós e familiares mais distantes. Essa alimentação é a mesma? Pelos mesmos motivos? O que mudou ao longo dos anos e impactou seus hábitos alimentares? Agora, vamos olhar para os nossos antepassados bem distantes: como era o dia a dia deles? E o acesso aos alimentos?

Reflita

O ser humano, para existir, tem algumas necessidades essenciais, e a alimentação faz parte delas. No entanto, é preciso compreender que a ela diz muito sobre quem a consome, principalmente quando olhamos para um grande grupo: como esse alimento é produzido? Como se dá a sua distribuição e o seu acesso? Qual é a qualidade dessa alimentação? O que ela representa? Como são feitas as escolhas? Como é o estado nutricional desse grupo?

Todas essas perguntas fazem parte do papel da alimentação em um determinado grupo. Podemos separá-las em alguns enfoques para facilitar sua compreensão:

Enfoque biológico: diz respeito às necessidades do organismo e às teorias de nutrição vigentes em uma época. Vale dizer que alguns problemas de ordem biológica, como a fome, a desnutrição, a escolha de alguns alimentos e parte das patologias estão ligadas a outras questões e não apenas à evolução do homem. Assim, apenas esse assunto não é capaz de explicar a alimentação e suas variações.
Enfoque econômico: refere-se ao acesso e à disponibilidade dos alimentos por um viés de produção, distribuição e mercado.
Enfoque social e político: considera a sociedade e o contexto ao seu redor.
Enfoque cultural: avalia o papel de determinados alimentos e hábitos para o grupo que os consome, entendendo uma relação de crenças, gostos e preferências.
Enfoque filosófico: tem um olhar mais amplo sobre as situações, como os motivos que podem levar o indivíduo a não consumir carne e o aspectos éticos na produção e na distribuição dos alimentos.

Compreendendo que comer é muito mais do que apenas se alimentar, vamos voltar um pouco no tempo:

Alimentação na pré-história e o papel do fogo na transformação da alimentação

Há cerca de 2,5 milhões de anos, os primeiros homens – Homo habilis – andavam sobre a Terra. Com a sua evolução, chegamos ao Homo neanderthalensis, considerado o primeiro ser humano como o que conhecemos, e o Homo sapiens, precursor do homem que temos hoje.

Na etapa mais antiga da pré-história, a era Paleolítica, ocorreu uma grande transformação do homem, levando ao aperfeiçoamento de seus utensílios domésticos, de trabalho e de suas armas (feitas de madeira, osso ou pedra – Figura 1.1). Com isso, obteve-se um grande desenvolvimento dos seus meios de subsistência.

Figura 1.1 | Exemplo de utensílios utilizados

Esses novos utensílios possibilitaram o desenvolvimento de meios de comunicação (como as pinturas rupestres, pelas quais obtemos grande parte do que sabemos hoje sobre aquele período) e uma conquista essencial para novos passos: a descoberta do fogo.

Nesse período, os homens não plantavam e nem criavam animais. A sobrevivência era garantida por meio dos alimentos encontrados na natureza: coletavam frutos, grãos e raízes silvestres e também pescavam e caçavam animais. Os homens eram nômades, deslocavam-se de tempos em tempos para outras regiões em busca desses alimentos. Nesses curtos períodos, viviam em cavernas e fendas nas rochas, árvores e tendas cobertas com peles.

Com a melhoria dos seus instrumentos, passaram a construir abrigos, fortalecendo regras coletivas e vida familiar, social e religiosa. A divisão do trabalho era baseada na idade e no sexo. As mulheres e as crianças eram responsáveis pelas coletas de frutos e raízes, enquanto os homens caçavam, pescavam e defendiam o território. Todos os alimentos obtidos eram divididos entre o grupo.

A descoberta do fogo

Com a observação do fogo gerado espontaneamente, o homem foi – lentamente – perdendo o medo desse desconhecido, aprendendo a manipulá-lo e a mantê-lo aceso. Seus benefícios iniciais eram a iluminação e o aquecimento. A compreensão de que o fogo poderia ser iniciado por temperatura elevada levou à descoberta de que o atrito entre dois pedaços de madeira seca produzia a chama, que poderia ser reforçada e reativada por meio do vento ou do sopro.

As tentativas levaram à compreensão de que o atrito entre duas pedras também gerava faíscas que, quando próximas a folhas e galho secos, geravam fogo. Com o conhecimento da técnica, os homens foram se apropriando e aprimorando seu domínio. O fogo, além de ser um elemento ao redor do qual eles se reuniam, com claridade e proteção contra o frio e os animais, passou a ser importante para as relações sociais, principalmente para assar e cozinhar os alimentos, facilitando seu consumo e digestão. Ao notar que os alimentos cozidos demoravam um pouco mais para se deteriorar, o homem começou a utilizar a técnica para preservá-los.

Figura 1.2 | Representação do homem reunido ao redor do fogo

Exemplificando

Aproveitamento da carne e das carcaças

Estudos apontam que o aproveitamento da carne, obtida por meio da caça, e das carcaças abandonadas por outros carnívoros também melhorou com o avanço dos instrumentos e das técnicas.

Inicialmente, a carne era obtida apenas retalhando as carcaças encontradas. Com a melhoria dos utensílios, os animais passaram a ser cortados em pedaços menores, podendo ser transportados do local de abate. O consumo do tutano, obtido através da quebra dos ossos, também foi uma mudança desse processo.

Vale ressaltar que, mesmo com a melhoria dos utensílios e dos instrumentos de trabalho e a descoberta do fogo, os homens continuaram sendo nômades e vivendo da caça e da coleta.

Ao perceber que as sementes dos alimentos davam origem a novas plantas e que podiam produzir alimentos dessa forma, os homens iniciam o desenvolvimento e o aprimoramento das técnicas agrícolas (período Neolítico). Passaram, então, a viver em pequenos grupos e a domesticar os animais, mudando intensamente a sua relação de dependência com a natureza, passando a ter um controle maior sobre as fases de escassez e abundância.

Essa permanência em um local permitiu transformações constantes até chegarmos à maneira como nossa sociedade está estruturada nos dias de hoje e se reflete em todo o nosso comportamento, inclusive no alimentar.

Evolução dos equipamentos culinários

Ao longo da história da civilização, vivenciamos diversas alterações na relação entre o homem e a sua alimentação. O desenvolvimento da tecnologia – iniciado com a melhoria dos utensílios de trabalho – é um dos fatores que mais influenciam essas alterações. O uso do fogo para abrandar a textura dos alimentos e aumentar a sua conservação foi um grande passo nesse sentido. No entanto, o emprego do fogo demandou o desenvolvimento de novos utensílios – de pedra ou madeira – para a cocção dos alimentos.

Com o surgimento da cerâmica, o barro passou a ser moldado e queimado em forma de panelas, recipientes e utensílios para aumentar as possibilidades de cocção, combinação de aromas, texturas e sabores e armazenamento. Um marco muito importante nessa evolução foi o manuseio (a altas temperaturas) dos metais. Com isso, a qualidade das ferramentas de uso cotidiano aumentou muito e surgiram novas, como a faca – usada para caça, proteção, preparo e consumo das refeições.

O ato de se alimentar passa a ser mais valorizado e, consequentemente, registrado na era das grandes civilizações, como Egito, Mesopotâmia, Grécia e Roma. Dessa fase tem-se tábuas com receitas, técnicas de preparo e questões sociais e hierárquicas da alimentação. Na Grécia, a gastronomia passa a ser objeto de estudo – hábitos, cargos, utensílios utilizados e estrutura física da cozinha. Nessa época, já podíamos encontrar fornos, utensílios, panelas, cerâmica e ferro fundido no uso cotidiano. No século XIX a culinária francesa atinge o seu ápice, estimulando a teoria gastronômica, a estrutura e o uso das cozinhas de maneira sistematizada. Além disso, com a Revolução Industrial surge uma vasta gama de maquinários modernos, deixando a manufatura em segundo plano.

Pesquise mais

Nesta seção, falamos um pouco sobre a alimentação na pré-história e o surgimento da indústria de alimentos. Uma boa forma de observar essas transformações é por meio de filmes.

Algumas dicas: A festa de Babette; Vatel – um banquete para o rei; O tempero da vida.

Fonte: A FESTA de Babette. Dirigido por Gabriel Axel. Produção de Bo Christensen e Just Betzer. Dinamarca: Danish Film Institute, 1987. 102 min.

VATEL – um banquete para o rei. Dirigido por Roland Joffé. Produzido por Alain Goldman, Catherine Morisse, Patrick Bordier e Tomothy Burril. França, 2000. 117 min.

O TEMPERO da vida. Dirigido por Tassos Boulmetis. Roteiro de Bianca Nikolarizi, Takis Zervoulakos e Tassos Boulmetis. Grécia: Imagem Filmes, 2005. 108 min.

Outra questão muito importante é a entrada da mulher no mercado de trabalho – de forma assalariada – o que cria uma nova série de oportunidades e necessidades de consumo, como a abertura de restaurantes e indústrias de processamento de alimentos. Além disso, a demanda por utensílios e equipamentos que facilitem os afazeres em casa, principalmente na cozinha, aumenta vertiginosamente.

Após a Segunda Guerra Mundial e o processo de reconstrução dos países, temos um grande boom no desenvolvimento da tecnologia voltada para o campo, para a indústria, mas também para as famílias e suas casas. Nessa época surgem as geladeiras, os congeladores, os fornos elétricos, os micro-ondas e os utensílios menores, como liquidificadores e processadores. Com esses novos equipamentos, ocorre uma grande transformação no conceito da alimentação familiar. A busca por inovações e novidades nesse setor é constante, não apenas pensando em grandes maquinários – como os fornos combinados utilizados em restaurantes – mas também em pequenos objetos usados na rotina doméstica.

Um fator muito importante e do qual não podemos nos esquecer nessa busca por inovações são os equipamentos que permitem a produção de alimentos mais saudáveis, importantes aliados para a melhoria da qualidade de vida da população. Podemos citar panelas que diminuem a necessidade de óleo, que cozinham no vapor, processadores que extraem os sucos de alimentos e tantos outros aparelhos presentes em muitas cozinhas, inclusive domésticas.

Alimentação na época contemporânea

Assimile

Quando olhamos para a época contemporânea, pensamos no período que vai desde a Revolução Francesa (1789) – com suas máquinas a vapor – até os dias de hoje.

Para que você relembre um pouco da história, vamos analisar brevemente algumas fases da indústria de alimentos. Nos séculos XVIII e XIX, a realidade se mostra bastante diferente daquela à qual nos referimos anteriormente. Com o desenvolvimento da industrialização e o deslocamento da população do campo para a cidade, temos uma grande dificuldade para garantir o abastecimento alimentar da população.

A classe trabalhadora enfrenta dificuldades com alimentos escassos e caros. Com esse cenário, os países europeus aumentam a produção de cereais e gados, mas, principalmente, assistem ao surgimento das indústrias de alimentos que têm como objetivo diminuir o custo da alimentação, oferecer uma comercialização mais eficaz e uma melhor distribuição. Para aumentar a produtividade, a indústria passa a buscar novos sistemas de conservação para esses alimentos, iniciando com a produção de pães e vinhos (base da alimentação), resultando em um grande desenvolvimento no século XIX com as indústrias de conserva e do frio (produtos de origem animal).

Assimile

A necessidade de preservação dos alimentos ao longo da história foi essencial para que atingíssemos o nível de tecnologia das indústrias da atualidade. O que era, inicialmente, apenas uma necessidade de acesso, apresenta, nos dias de hoje, outras características importantes, como praticidade, variedade, preços baixos, fim da escassez sazonal e tantas outras vantagens.

As indústrias de conserva aumentaram a disponibilidade dos legumes e frutas por conta da manipulação, principalmente pelo calor, com o uso de salmouras, vinagre e açúcar. A ausência de ar (latas) também era um recurso muito utilizado, e a secagem dos alimentos foi uma maneira encontrada para aumentar a disponibilidade de gêneros alimentares. Além dessa metodologia, hoje também temos opções mais inovadoras como os alimentos liofilizados, extremamente presentes nos nossos mercados.

O frio é um grande agente natural de conservação e seu uso se perde no tempo. Esse recurso era utilizado desde a pré-história (os alimentos eram armazenados nas áreas mais frias e escuras da caverna), passando para antigas construções, no subsolo, onde eram armazenados alimentos e gelo. Com o aumento da necessidade de armazenamento, foram aperfeiçoadas as técnicas e, em 1851, nos Estados Unidos, foi patenteado o primeiro refrigerador. O refrigerador doméstico tornou-se, ao longo do tempo, um item indispensável nos lares, sendo o responsável por manter os alimentos frescos e com menor risco de contaminação.

Na segunda metade do século XIX, o congelamento passou a ser utilizado para aumentar ainda mais a durabilidade de alimentos in natura e, posteriormente, pratos prontos. A indústria aperfeiçoou seus métodos e começou a disponibilizar no mercado uma grande quantidade de alimentos com longo prazo de duração, modificando seu processamento e aprimorando a embalagem e o armazenamento. Além da questão da disponibilidade, temos uma variedade enorme de produtos cujo principal objetivo é aumentar a sensação de prazer na alimentação – muitas vezes associado ao uso de temperos e condimentos e a mudanças de texturas para aumentar a palatabilidade.

Na direção oposta, na década de 1980, surgiram os primeiros produtos enriquecidos com vitaminas e sais minerais, visando melhorar o estado de saúde da população, inicialmente infanto-juvenil. Sempre em busca de novos mercados e com o objetivo de atender às necessidades da população, nos anos 1990 surgiram os produtos dietéticos, seguidos pelos light. Hoje, encontramos inúmeros alimentos enriquecidos (alguns com obrigatoriedade por lei) e produtos destinados a diferentes públicos – faixas etárias, sexo, cultura, religião e filosofia de vida. O desenvolvimento não para e temos, diariamente, novas tecnologias sendo utilizadas para melhoria e ampliação dos produtos disponíveis no mercado.

Esse é um período de muitas e intensas mudanças na organização da sociedade: temos o aparecimento de novos produtos e o desenvolvimento de técnicas e equipamentos agrícolas e industriais. Olhando para a alimentação dessa época, podemos distinguir duas fases: uma delas com o aumento da disponibilidade dos alimentos e a outra marcada por um desequilíbrio entre oferta e a procura.

O padrão de consumo alimentar apresenta a utilização dos vários tipos de cereais, raízes e tubérculos (batata, batata-doce, inhame e mandioca), frutas (bananas, figos e tâmaras), leguminosas, nozes e sementes, carnes, leite e derivados, ovos, peixes, gorduras e óleos, açúcar e bebidas. No entanto, percebe-se grande variação desse consumo em diferentes países e regiões, dependendo do desenvolvimento e da tecnologia. Nas áreas mais desenvolvidas nota-se um consumo maior de alimentos de origem animal, vegetais, frutas, açúcares e bebidas. Os alimentos frescos são mais consumidos em regiões de climas mais quentes, com invernos menos rigorosos.

Nos locais com menor desenvolvimento, a base da alimentação são os cereais, as raízes e os tubérculos. A batata, por exemplo, continuava sendo considerada um alimento para pessoas de poucos recursos e acesso a alimentos considerados mais nobres, como o pão. Os alimentos de origem animal quase não são consumidos.

Pensando nas bebidas alcóolicas, as cervejas e os vinhos são os mais consumidos, principalmente na Europa. Percebe-se, também, o aumento recente do uso de bebidas não alcoólicas. O açúcar é altamente consumido no mundo todo.

O comportamento alimentar

O ato de comer está intimamente ligado a necessidades básicas e sensações prazerosas. Quando falamos de comportamento, pensamos no modo como os indivíduos e os grupos se comportam e nas suas condutas e costumes. O comportamento reflete a história do grupo no qual o indivíduo está inserido, sua história pessoal e sua cultura. As mudanças de comportamento, por outro lado, estão relacionadas a novas observações, vivências, sentimentos, estímulos e aprendizagens. O comportamento alimentar reflete, dessa maneira, não apenas aspectos fisiológicos, mas também psicológicos, além do ambiente externo.

Nos dias de hoje, esse termo é utilizado para expressar todo o conceito de alimentação: compra, consumo, modo de comer, local e todas as questões envolvidas no ato de se alimentar. Para entender a escolha dos alimentos, podemos considerar o termo atitude alimentar, que envolve os componentes afetivos (sentimentos e emoções), cognitivos (crenças e conhecimentos) e volitivos (vontades e comportamentos). Esses fatores influenciam diretamente na aceitação e na rejeição de alguns alimentos.

Outro ponto importante é o conceito de hábito – comportamento aprendido pelo indivíduo e repetido constantemente, geralmente de modo inconsciente (rotinas neurológicas). Nesse sentido, segundo Alvarenga e Koritar (2016), o conceito de hábito alimentar pode ser definido como os costumes e o modo de comer de uma pessoa ou comunidade, geralmente sem pensar, mas considerando que a genética e o ambiente contribuem para sua determinação. Os hábitos de um indivíduo dependem daquilo que ele sabe, acredita e vivenciou.

Reflita

Você já observou o seu comportamento e seus hábitos alimentares? Está satisfeito com eles? O que faria diferente no seu dia a dia? Por quê?

O comportamento alimentar do homem ao longo dos tempos

O comportamento alimentar está relacionado com o controle da ingestão dos alimentos, pois é ele que auxilia as escolhas, combinando a fisiologia com o mundo externo – características dos alimentos, ambiente, crenças, questões financeiras e sociais. Como já vimos anteriormente, com a Revolução Francesa, há uma grande mudança na sociedade e, dessa forma, na alimentação, por meio da introdução de alimentos pré-cozidos, pré-processados, congelados, enlatados e alimentos com empacotamento a vácuo, com o objetivo de reduzir o período gasto com as tarefas do dia a dia.

Após a Segunda Guerra Mundial, foram incorporados alguns hábitos dos soldados e se vivenciou um grande consumismo. O acesso a utensílios e equipamentos culinários trouxe mudanças nos hábitos alimentares das famílias. Em 1948, a mudança no processo de preparo de alimentos em restaurantes – com a padronização de utensílios, processos e sabores – reduziu significativamente os preços, aumentou o volume de vendas e a velocidade do serviço e, consequentemente, das refeições, alterando tradições culturais e alimentares e substituindo as refeições feitas em casa por alimentos comprados prontos e de rápido consumo. Nesse processo de padronização e rapidez, os alimentos passaram a ter uma uniformização de aparência e sabor, mesmo nas cozinhas internacionais. Os alimentos começaram a ser entendidos realmente como mais uma mercadoria, e a preferência por produtos industrializados tornou-se quase uma imposição do mercado devido à grande oferta e do mercado de trabalho cada vez mais exigente, mantendo as pessoas por mais tempo fora de casa.

Outro fator extremamente importante nesse processo de escolha é a influência da mídia, principalmente da televisão, por ser a principal fonte de informações utilizada pela população. A necessidade de refeições rápidas e a boa aceitação dos produtos industrializados (mesmo que com grande quantidade de calorias e aditivos, como sal, açúcar e gorduras) gera novas tecnologias de processamento e armazenamento. Os alimentos in natura perdem cada vez mais espaço para junk foods no mercado e não aparecem nas propagandas de televisão.

Assimile

Alimentos in natura: são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais e que não sofrem qualquer alteração após deixarem a natureza.

Junk food: expressão muito utilizada para se referir a alimentos com alto valor energético e baixo valor nutricional.

Uma terminologia que vem sendo muito utilizada é minimamente processados, processados e ultraprocessados.

Minimamente processados: correspondem a alimentos in natura que foram submetidos a processos como limpeza, remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, fermentação, pasteurização, refrigeração e congelamento, sem acrescentar sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original.

Processados: são alimentos processados pela indústria com a adição de sal, de açúcar ou de outra substância de uso culinário a alimentos in natura, aumentando a palatabilidade e a durabilidade.

Ultraprocessados: são formulações prontas para o consumo, que podem necessitar de aquecimento ou não, feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido e proteínas), derivados de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas e amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas, como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes).

Esses novos hábitos e a pressa do mundo externo diminuem o ritual familiar de sentar ao redor da mesa, transformando as refeições em momentos solitários e nos quais pouco se atenta aos alimentos que estão sendo consumidos.

Faça valer a pena

Questão 1

A descoberta do fogo foi essencial para a transformação da vida dos nossos antepassados. O fogo, além de ser um elemento ao redor do qual eles se reuniam, com claridade e proteção contra o frio e os animais, passou a ser importante para as relações sociais, principalmente para assar e cozinhar os alimentos, facilitando seu consumo e digestão.

Assinale a alternativa que está associada a essa descoberta e que justificou para esses indivíduos, seu maior uso de alimentos cozidos: