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praticar para aprender
Prezado aluno, nesta seção, você estudará tópicos voltados para a formação dos hábitos alimentares, caracterização dos alimentos, com suas respectivas divisões em grupos, a história dos fast-foods e, por fim, conhecerá a participação dos alimentos processados na formação dos hábitos alimentares e suas características.
Para você conhecer situações da prática profissional, vamos retomar à experiência de Aline.
Aline, como todos os indivíduos, tem suas preferências alimentares. Sua fruta favorita é o morango. Além de gostar muito da fruta, ela consome uma vasta quantidade de produtos sabor morango: iogurte, suco, biscoitos recheados, geleia, pudins, bolos e balas. Em uma ida ao mercado acompanhando sua mãe, Aline não encontra a fruta favorita – por não estar na época adequada para o seu crescimento – mas, nota que os demais alimentos com morango ou sabor morango continuam disponíveis. Essa situação faz com que ela se lembre de sua aula sobre os alimentos processados e a importância da indústria de alimentos. Curiosa como sempre, Aline começa a fazer uma lista dos produtos que consegue encontrar que tenha a sua fruta favorita (ou o seu sabor) e anota ao lado sua classificação em relação ao processamento: in natura, minimamente processado, processado e ultraprocessado. Vamos ajudá-la nessa tarefa?
Quais alimentos podemos encontrar com morango ou o seu sabor? Quais aspectos podem ter influenciado a preferência da Aline por este sabor?
conceito-chave
Formação de hábitos alimentares
A formação do paladar inicia-se muito antes do primeiro contato da criança com os alimentos. Ela tem início ainda na gestação, pois o feto é exposto a estímulos sensoriais e é capaz de identificar os gostos básicos (doce, salgado, ácido e amargo) através do contato e da ingestão do líquido amniótico.
Durante a gestação o feto é alimentado através do cordão umbilical que está ligado à placenta da mãe, unindo os dois. O papel do líquido amniótico é criar um meio adequado para o crescimento e desenvolvimento do bebê, protegendo-o de traumatismos, permitindo seus movimentos, hidratando-o e evitando perda de calor. No entanto, por estar em contato direto com esse líquido seu aroma é sentido e, como ele é engolido, torna-se o primeiro contato com os sabores. A familiaridade com os sabores experimentados durante a vida intrauterina remete à maior aceitação desses alimentos. A composição desse fluido varia ao longo da gestação, expondo o bebê a uma grande variação de odores, sabores e substâncias como glicose, frutose, ácido láctico, ácidos graxos, fosfolipídeos, creatina, ureia, aminoácidos e sais.
Manter uma alimentação saudável e variada na gestação é essencial, pois além de auxiliar no crescimento e desenvolvimento do bebê e na manutenção da saúde da mãe, irá fornecer uma maior pluralidade de sabores vivenciados ainda no útero materno. Essas experiências, contudo, não garantem a formação de hábitos alimentares saudáveis. Estes são desenvolvidos ao longo da vida, sendo o aleitamento um marco importante, pois a composição do leite materno reflete a alimentação da mãe – seus gostos, hábitos e costumes – e, consequentemente, da família na qual estão inseridos.
Uma outra questão relacionada ao leite materno é a variabilidade de seu sabor. Bebês alimentados com ele estão expostos a sabores e composição diferentes, o que não acontece com aqueles alimentados com as fórmulas infantis, que apresentam sempre a mesma formulação. Esse contato com estímulos diversos está relacionado a uma melhor aceitação de novos alimentos após o desmame.
Outro ponto importante é a introdução da alimentação complementar, mas a formação dos hábitos alimentares continua, principalmente, durante os primeiros 2 anos de vida.
Reflita
Além da oferta variada e o acesso ao alimento, o exemplo da família, dos amigos e da escola interfere no processo de formação dos hábitos alimentares. A mídia, como dito na seção anterior, tem um impacto muito grande também.
Você já analisou o que influencia suas escolhas alimentares?
Nos primeiros contatos com os alimentos complementares, os bebês são extremamente dependentes e, muitas vezes, necessitam ser alimentados, transferindo a decisão não apenas do que é oferecido, mas também da forma que irão comer.
A maneira pela qual o responsável por essa alimentação se relaciona com a criança também impacta na sua aceitação e na formação dos hábitos alimentares infantis. A interação entre o bebê e o cuidador no momento da alimentação pode ser classificada como responsiva, autoritária e passiva.
A responsiva, na qual se interpreta e responde aos sinais da criança (principalmente de fome e saciedade), está associada à formação de práticas alimentares adequadas e estímulo à autorregulação do apetite pela criança. Esses sinais são apresentados por movimentos, expressões faciais e vocalizações. Permitir que a criança se expresse e respeite esses sinais, é essencial para uma boa relação com a alimentação.
Na alimentação autoritária e passiva, esses sinais da criança não são atendidos e o cuidador mantém para si o controle da refeição. Nesse caso, pode-se criar um momento tenso e frustrante, interferindo na aceitação da alimentação, inclusive contribuindo para uma relação negativa com os alimentos e a dificuldade de experimentar novos sabores (neofobia). Alimentação não é apenas para nutrir os indivíduos, é também um momento de prazer e interação social.
Outro fator que influencia nos hábitos desde o início é relacionado ao ambiente.
Assim, desde o começo é necessário propiciar um ambiente tranquilo e confortável para a alimentação, estimulando o interesse das crianças pelo alimento. Todas as distrações como televisão, brinquedos e tablets devem ser evitadas no momento das refeições para não dividir a atenção da criança.
Além disso, todos os sentidos devem ser estimulados. Um prato bonito e colorido atrai a atenção dos bebês, assim como o aroma da comida aumenta a sensação de fome.
Reflita
A aceitação de um novo sabor necessita da estimulação e familiarização. Assim, não se pode concluir que uma rejeição signifique não gostar de determinados alimentos, para essa conclusão é necessário que a exposição ao alimento ocorra repetidas vezes e o mesmo seja recusado pela criança. Alterar a maneira de apresentação também é uma possibilidade – por exemplo, oferecer banana amassada, banana cozida, banana em pedaços para aumentar a possibilidade de aceitação.
Quantas vezes você já experimentou os alimentos de que “não gosta”?
Mas essa janela para adaptação aos sabores diminui ao longo dos anos, sendo comum crianças apresentarem maior resistência a alimentos introduzidos depois dos quatro anos de idade. Uma criança que foi apresentada a muitos sabores e a muitas texturas diferentes tende a ter uma alimentação mais diversificada, pois, posteriormente – tanto na infância quanto na adolescência e vida adulta – irá associar os novos alimentos às experiências anteriores e ao seu repertório alimentar.
Deve-se atentar para as preferências e aversões pessoais de cada um. É interessante observar que novos alimentos e sabores apresentam maior chance de aceitação quando associados a alimentos já conhecidos e apreciados, afinal, experiências prévias agradáveis – sensorialmente ou socialmente – influenciam na melhor aceitação. O contrário, associar uma situação desagradável a um alimento, também ocorre, sendo extremamente danosa a pressão para consumir alimentos que não agradam ao paladar.
É necessário observar o crescente consumo de alimentos industrializados, de alto valor calórico e baixo custo, o que tem sido um dos fatores do aumento do sobrepeso e da obesidade, inclusive infantil, e as doenças associadas ao excesso de peso, como dislipidemias e diabetes. Os alimentos com alta densidade nutricional tendem a ter a preferência das crianças.
Um outro fator a ser considerado é que, em decorrência da vida atual, as crianças têm frequentado creches e escolas infantis cada vez com menos idade e permanecem nesses estabelecimentos por mais tempo, consequentemente realizando grande parte dessas refeições com o grupo.
É comum uma melhor aceitação de alguns alimentos nessa situação, em virtude da pressão do grupo e também como consequência de ações de educação nutricional, quando estas são desenvolvidas.
Assimile
A educação nutricional objetiva fornecer informações para as crianças para que elas façam escolhas adequadas e informadas. É um importante instrumento, pois permite não apenas transmitir conhecimentos, mas gerar reflexões.
A importância desse instrumento não se destina apenas às crianças. Seu impacto é relevante em todos os grupos etários, como adolescentes, adultos e idosos, desde que se empregue uma linguagem e dinâmica que abra o diálogo entre as partes.
Os adolescentes são considerados um grupo nutricionalmente vulnerável, devido ao aumento de suas necessidades para garantir o adequado crescimento e desenvolvimento. Nessa fase o consumo de refrigerantes e sanduíches em detrimento de frutas, legumes e verduras é comum. O acesso à informação de qualidade e ações de promoção da alimentação saudável tem um papel determinante nessa fase, visto que os jovens apresentam maior facilidade para alterar seus hábitos alimentares.
Os hábitos alimentares são normalmente adquiridos na infância e adolescência, com poucas alterações ao longo da vida, pois o padrão já está estabelecido. Vale reforçar que os jovens tendem a consumir alimentos semiprontos, prontos e fast-foods não apenas pelo grupo, mas também para evitar o preparo das refeições, buscando facilidade e praticidade.
Essa busca mantém-se na vida adulta, principalmente pela falta de tempo, devido à grande quantidade de horas dispendidas no trajeto e no trabalho. A publicidade reforça esses aspectos, fortalecendo essas escolhas. Outros fatores, como custo e experiências individuais, também são considerados nas escolhas dos adultos.
Apesar da resistência dos idosos a novos hábitos, com o envelhecimento, algumas mudanças são percebidas, tanto por questões socioeconômicas quanto por alterações fisiológicas associadas ao funcionamento do aparelho digestório, capacidade de mastigação, fluxo salivar e percepção sensorial.
Caracterização dos alimentos
Para falarmos de alimentação e nutrição, precisamos fortalecer alguns conceitos. Um dos mais importantes é o conceito de alimento.
Alimentos podem ser considerados a fonte de energia e de substâncias necessárias para a manutenção do organismo e suas funções vitais, além de sua reparação. Assim, a importância dos alimentos vem da quantidade e da qualidade dos nutrientes presentes neles.
Podemos caracterizar os alimentos de acordo com a sua origem como de fonte animal e vegetal. Em relação à sua manipulação, eles podem ser considerados naturais (in natura), preparados culinariamente ou industrializados. Analisando o seu estado físico, os alimentos podem ser líquidos, pastosos ou sólidos. Já considerando a temperatura, são divididos em frios, mornos e quentes.
No entanto, uma caracterização importante é em relação aos nutrientes encontrados nesses alimentos. Eles são divididos, então, em grupos básicos dependendo da sua composição nutricional:
- Grupos dos pães, cereais, tubérculos e raízes: possuem grande quantidade de carboidratos, que fornecem a energia necessária para o organismo. Prioriza-se o consumo de cereais e pães integrais.
- Grupo de leites e derivados: são alimentos ricos em proteínas, gorduras, carboidratos, cálcio e fósforo. Suas proteínas são consideradas de alto valor biológico (proteínas melhor aproveitadas pelo organismo por possuírem os aminoácidos essenciais – que o organismo não é capaz de sintetizar – em uma proporção adequada).
- Grupo das carnes e ovos: são alimentos ricos em proteínas de origem animal, de alto valor biológico, como as do leite. Além da proteína, as carnes também apresentam uma boa quantidade de ferro e vitaminas do complexo B. Os ovos são fonte de gordura e vitamina A.
- Grupo das leguminosas: são fontes de proteínas de origem vegetal. Não apresentam todos os aminoácidos essenciais, mas algumas combinações alimentares complementam os aminoácidos, como o arroz com feijão. Também apresentam boa quantidade de fibras solúveis e insolúveis. São os grãos produzidos em vagens, como o feijão, lentilha, grão-de-bico, ervilha, soja e fava.
- Grupo das frutas e hortaliças: são ricas em vitaminas, minerais, fibras e água. As hortaliças são classificadas em verduras e legumes. Seu consumo é essencial para o bom funcionamento do organismo.
- A Anvisa (Brasil, 1978) apresenta uma outra forma de caracterizar as hortaliças, que as considera como plantas herbáceas das quais uma ou mais partes são utilizadas como alimento. Nessa classificação, o termo verdura é utilizado para as partes verdes, os legumes para o fruto ou a semente (principalmente as leguminosas) e raízes, tubérculos e rizomas para as partes subterrâneas.
- Grupos dos óleos e gorduras: os óleos são alimentos de origem vegetal, sendo extraídos de soja, milho, azeitona, girassol e outros. São líquidos à temperatura ambiente. Através do processamento temos também gorduras vegetais, como a margarina e a gordura vegetal hidrogenada. As gorduras de origem animal – tecido adiposo dos animais e gordura do leite, por exemplo – são fontes de gorduras saturadas (consideradas não saudáveis, quando ingeridas em excesso) e colesterol.
Assimile
Para manter as funções, os organismos precisam de todos os nutrientes de maneira balanceada, sendo essencial uma alimentação variada ao longo do dia. A quantidade de nutrientes necessária para os indivíduos – macronutrientes (lipídeos, carboidratos e proteínas) e micronutrientes (vitaminas e minerais) – depende de vários fatores, como idade, sexo, peso, atividade física, massa magra do organismo, clima, estado de saúde.
Para atingir as necessidades nutricionais, a escolha dos alimentos adequados é muito importante. O uso de alimentos in natura é o modo mais indicado de consumo, sempre que possível, pois não altera, de forma significativa, o seu teor de nutrientes. No entanto, nem sempre isso é possível, principalmente considerando questões organolépticas, sendo os alimentos submetidos a processamentos culinários ou industriais.
Exemplificando
O processamento mais comum é a cocção, que diminui a consistência dos alimentos firmes (amolecimento) facilitando seu consumo e sua digestão, por exemplo, o cozimento do arroz e do feijão. Além disso, a temperatura pode destruir uma grande quantidade de micro-organismos aumentando o tempo de conservação dos alimentos.
Em contrapartida, esse processo pode gerar perda de nutrientes sem, entretanto, torná-los dispensáveis nem inadequados para o consumo.
Nesse sentido, consideramos a cocção uma das possíveis alterações dos alimentos, ou seja, modificações de características essenciais – físicas, químicas e nutricionais. Algumas alterações são benéficas, possibilitando que determinados alimentos possam ser consumidos, como alimentos que não poderíamos ingerir crus, por exemplo, feijões, ou o beneficiamento do trigo e sua transformação em farinha, alimento extremamente versátil e presente na alimentação cotidiana. Outras alterações da composição dos alimentos também aumentam a possibilidade de uso, como no caso do leite e seus derivados (manteiga, iogurte e queijos).
Vale ressaltar que os alimentos apresentam características sensoriais próprias – como aparência, textura, sabor, aroma e cor – e que estas são determinantes para o consumo. No entanto, esses alimentos estão sujeitos à deterioração, muitas vezes alterando essas propriedades.
Fast-food
O termo fast-food surgiu nos Estados Unidos na década de 1940, criado pelos irmãos Richard e Maurice McDonald.
Em 1937 eles abriram uma lanchonete na forma de drive-in na qual os clientes eram servidos no carro, aumentando a velocidade da compra e do consumo. O sucesso foi imediato e passou a ser seguido pelos concorrentes com grandes redes ao longo dos eixos rodoviários, periferias, centros comerciais e shoppings, que ofereciam comida rápida, barata e padronizada. O conceito se espalhou não apenas nos Estados Unidos, sendo exportado para todo o mundo.
Exemplificando
No Brasil, teve início nos anos 1950, no Rio de Janeiro, com a rede de lanchonete Bob’s®. O aumento do consumo de fast-food se dá pela procura de rapidez e baixo custo, deixando de ser considerado um modismo e fazendo parte dos hábitos dos brasileiros.
As opções são muitas, de hambúrguer, cachorro-quente, pizza, até comidas internacionais, como japonesa, chinesa, mexicana e italiana. O público-alvo, inicialmente, eram os adolescentes, passando a atingir também as crianças, com as ações de marketing, e dessa forma abrange toda a família. Hoje em dia, além de manter esse apelo, o fast-food tem um papel muito importante no dia a dia, principalmente no horário do almoço, substituindo esta refeição.
Alimentos processados
A indústria de alimentos é responsável por grande parte da mudança na alimentação dos indivíduos, nos últimos anos. A sua finalidade é – através de processos físicos, químicos e biológicos – transformar a matéria-prima em produtos processados, adequados para o consumo humano e com um maior tempo de armazenamento.
Exemplificando
Esse processamento, como já visto, pode reduzir o valor nutricional de alguns alimentos, no entanto, traz uma série de melhorias, como:
- Aumento do tempo de prateleira (aumento do prazo para o consumo).
- Melhoria de características organolépticas.
- Desenvolvimento de alimentos para grupos com necessidades específicas – como doenças, restrições alimentares, bebês e idosos.
- Possibilidade de consumo de alimentos fora de época ou de regiões distantes.
- Acesso a alimentos típicos de outros países e regiões.
- Desenvolvimento de produtos seguros obtidos pela ação de micro-organismos ou enzimas – como queijos, iogurtes e alimentos curtidos.
- Armazenamento seguro.
- Redução do custo de alguns produtos.
A obtenção de produtos processados passa por algumas fases: beneficiamento, elaboração, preservação/conservação e armazenamento.
Na fase de beneficiamento a matéria-prima é selecionada, passa por um processo de separação das partes comestíveis, descarte das partes não comestíveis e sujeiras, higienização e pré-preparo.
A elaboração é a fase principal, na qual ocorrem as transformações que irão caracterizar os novos produtos. Os alimentos podem passar por processos físicos (moagem, trituração, prensagem, calor), químicos (extração por solvente, acidificação, salga e uso de aditivos), físico-químicos (refinação, dissolução, emulsificação, caramelização e cristalização) ou biológicos (fermentação e maturação). Esses processos aumentam a durabilidade do produto.
Apesar dos cuidados estarem presentes em todo o processo, na preservação/conservação o foco é a eliminação dos micro-organismos e das enzimas que podem alterar o produto.
O armazenamento adequado evita que os alimentos se deteriorem pela ação da temperatura, da umidade e do contato com o ar e evita absorção de odores externos e a ação de roedores.
A grande oferta de produtos processados e a busca por praticidade aumenta o consumo de alimentos prontos, semiprontos e congelados. Para obter esses alimentos de forma palatável, com boa durabilidade e um custo baixo, grandes quantidades de sal, açúcar, gorduras e aditivos são adicionadas.
O Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014) recomenda que os alimentos processados tenham seu consumo controlado devido à sua composição e, consequentemente, associação com o risco de obesidade e doenças crônicas.
Assimile
Vale reforçar que no Guia alimentar para a população brasileira os alimentos são divididos em alimentos in natura, minimamente processados, processados e ultraprocessados.
Os alimentos in natura são aqueles obtidos de plantas e animais que não sofreram qualquer alteração. Exemplo: espiga de milho.
Ao sofrer qualquer tipo de processamento – como limpeza, remoção de partes não comestíveis, moagem, secagem, fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento ou adição de outras substâncias, passam a ser considerados alimentos minimamente processados. Exemplo: grãos de milho congelados.
Os alimentos processados são aqueles alterados pela indústria para ficarem mais agradáveis e com maior durabilidade. Normalmente são considerados como ingredientes de outras preparações. Exemplo: milho enlatado.
Os ultraprocessados são as formulações preparadas pela indústria. São alimentos prontos para o consumo (podem necessitar de aquecimento) cujo desenvolvimento visa à palatabilidade, praticidade e durabilidade. Exemplo: salgadinho de milho.
Pesquise mais
Os hábitos alimentares é um tema muito amplo e envolve inúmeros aspectos de acordo com a faixa etária em discussão.
Leia um pouco mais:
ROSSI, A.; MOREIRA, E. AD. M.; RAUEN, M. S. Determinantes do comportamento alimentar: uma revisão com enfoque na família. Rev. Nutri., Campinas, v. 21, n. 6, nov./dez. 2008. Disponível em: https://bit.ly/3sindQp. Acesso em: 10 ago. 2017.
LEMOS, M. C. M.; DALLACOSTA, M. C. Hábitos alimentares de adolescentes: conceitos e práticas. Arq. Ciênc. Saúde Unipar, Umuarama, v. 9, p.3-9, jan./abr. 2005. Disponível em: https://bit.ly/38Dp7TG. Acesso em: 10 ago. 2017.
MENEZES, G. de et al. Alimentação saudável na experiência de idosos. Rev. Brasil. de Geria. E Gerot., Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, v. 13, n. 2, p. 267-275, 2010. Disponível em: https://bit.ly/3i3nfHc. Acesso em: 10 ago. 2017.
Faça valer a pena
Questão 1
Alimentos podem ser considerados fonte de energia e de substâncias necessárias para a manutenção do organismo e suas funções vitais, além de sua reparação.
Leia as afirmações a seguir e escolha a alternativa correta:
Tente novamente...
Esta alternativa está incorreta, leia novamente a questão e reflita sobre o conteúdo para tentar novamente.
Tente novamente...
Esta alternativa está incorreta, leia novamente a questão e reflita sobre o conteúdo para tentar novamente.
Correto!
grupo das frutas e hortaliças: são ricos em vitaminas, minerais, fibras e água e seu consumo é essencial para o bom funcionamento do organismo.
Tente novamente...
Esta alternativa está incorreta, leia novamente a questão e reflita sobre o conteúdo para tentar novamente.
Tente novamente...
Esta alternativa está incorreta, leia novamente a questão e reflita sobre o conteúdo para tentar novamente.
Questão 2
A formação do hábito alimentar envolve uma série de fatores:
( ) A formação do paladar inicia-se antes do primeiro contato da criança com os alimentos, ainda na gestação, pela exposição do feto ao líquido amniótico.
( ) A composição do leite materno é sempre a mesma, não sofrendo influência da alimentação da mãe.
( ) As distrações como televisão, brinquedos e tablets podem ser utilizadas no momento das refeições para que a criança consuma uma boa quantidade de alimentos.
( ) Uma criança apresentada a muitos sabores e texturas tende a ter uma alimentação mais diversificada, pois terá um amplo repertório alimentar.
( ) Alimentação não é apenas para nutrir os indivíduos: é também um momento de prazer e interação social.
Leia as afirmações e assinale-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). Em seguida, escolha a alternativa correta:
Tente novamente...
Esta alternativa está incorreta, leia novamente a questão e reflita sobre o conteúdo para tentar novamente.
Tente novamente...
Esta alternativa está incorreta, leia novamente a questão e reflita sobre o conteúdo para tentar novamente.
Tente novamente...
Esta alternativa está incorreta, leia novamente a questão e reflita sobre o conteúdo para tentar novamente.
Tente novamente...
Esta alternativa está incorreta, leia novamente a questão e reflita sobre o conteúdo para tentar novamente.
Correto!
a composição do leite materno reflete a alimentação da mãe, assim os bebês alimentados com ele estão expostos a sabores e composição diferentes. Todas as distrações, como televisão, brinquedos e tablets, devem ser evitadas no momento das refeições para não dividir a atenção da criança. As demais afirmativas são verdadeiras.
Questão 3
A indústria de alimentos é responsável por grande parte da mudança na alimentação dos indivíduos nos últimos anos.
( ) A indústria de alimentos transforma a matéria-prima em produtos adequados para o consumo humano.
( ) O processamento dos alimentos ocorre para aumentar a qualidade nutricional destes.
( ) Um alimento processado tem sua durabilidade diminuída.
( ) O armazenamento adequado evita que os alimentos se deteriorem pela ação da temperatura, umidade, contato com o ar e evita absorção de odores externos e a ação de roedores.
( ) O processamento dos alimentos possibilita o consumo de alimentos fora de época ou de regiões distantes.
Leia as afirmações e assinale-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). Em seguida, escolha a alternativa correta:
Correto!
o processamento pode reduzir o valor nutricional de alguns alimentos. O aumento do tempo de prateleira (aumento do prazo para o consumo) é um dos benefícios do processamento dos alimentos.
Tente novamente...
Esta alternativa está incorreta, leia novamente a questão e reflita sobre o conteúdo para tentar novamente.
Tente novamente...
Esta alternativa está incorreta, leia novamente a questão e reflita sobre o conteúdo para tentar novamente.
Tente novamente...
Esta alternativa está incorreta, leia novamente a questão e reflita sobre o conteúdo para tentar novamente.
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Esta alternativa está incorreta, leia novamente a questão e reflita sobre o conteúdo para tentar novamente.