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Caro aluno, nesta seção vamos avançar um pouco mais na nossa construção do conhecimento sobre a ciência da nutrição e olhar outros aspectos da alimentação nos dias de hoje. Iniciaremos nossos estudos, olhando para a alimentação no mundo nos dias de hoje e suas consequências no estado de saúde da população. Você estudará aspectos sobre alimentação mundial, conceitos básicos sobre alimentação e necessidades nutricionais, além dos guias alimentares.

Esses conhecimentos vão despertar ainda mais o interesse sobre as principais questões relacionadas à alimentação nos dias de hoje e nos permitirão um aprofundamento em outros pontos, como os conceitos atuais de alimentação saudável e das necessidades nutricionais. Com base nessas informações, o próximo passo é compreender a definição de guias alimentares e se aprofundar no material desenvolvido pelo Ministério da Saúde do Brasil, que norteia o conceito de alimentação para a nossa população. Esses conhecimentos permitirão mais um grande passo no nosso caminhar ao lado de Aline, principalmente, por enfatizar conceitos tão importantes e cotidianos.

O curso de Nutrição de Aline está avançando e a cada dia ela acumula mais conhecimentos na área. Em uma das suas aulas, foi apresentada ao Guia alimentar para a população brasileira e ficou bastante curiosa com as recomendações do documento. Dessa forma, Aline decidiu que iria anotar todos os alimentos que comeria a partir daquele momento para verificar, ao fim do dia, se estava tendo uma alimentação adequada. Para isso, ela anotou os alimentos e a quantidade consumida, conforme leu em um artigo científico. Avaliando abaixo o diário alimentar de Aline, como você avalia a alimentação dela? Ela consome muitos alimentos industrializados ou fast-food? Sua alimentação é colorida e variada? Que dicas você daria para ela melhorar a alimentação?

Diário alimentar de Aline:

Café da manhã:

1 copo de leite com café.

1 pão com manteiga.

½ mamão.

Lanche da manhã:

4 biscoitos recheados.

Almoço:

1 prato de salada de alface, tomate e cenoura.

1 colher de servir de arroz.

1 concha de feijão.

1 pedaço de frango assado.

1 copo de refresco de maracujá.

Lanche da tarde:

1 xícara de chá.

4 biscoitos recheados.

Jantar:

1 copo de refrigerante.

1 cachorro-quente.

conceito-chave

Alimentação no mundo

A alimentação constitui uma das atividades humanas mais importantes e envolve aspectos biológicos, econômicos, sociais, científicos, políticos, psicológicos e culturais. O homem alimenta-se em função da sociedade na qual está inserido. Assim, as práticas alimentares têm refletido a visão de um mundo globalizado, facilitado pelo transporte de mercadorias, circulação rápida de informações, acesso a produtos e interação entre as pessoas.

Como afirma Proença (2010), as grandes tendências de comportamento alimentar nas sociedades de consumo são: a autonomia, a conveniência, a desestruturação das refeições, o convívio, o cosmopolitismo, o refinamento, a valorização do natural, a valorização da alimentação fora de casa e a preocupação com a saúde e o equilíbrio alimentar.

Com o avanço da tecnologia, a produção de alimentos vem ocorrendo em larga escala e, por meio do seu processamento, teve sua conservação ampliada, facilitando o transporte e o acesso. No entanto, essa industrialização pode alterar a relação e a percepção dos alimentos.

As modas gastronômicas têm muito espaço na sociedade atual, facilitando o acesso da população à comida internacional, como os restaurantes de comida japonesa, tailandesa, mexicana, peruana e turca. No entanto, algumas adaptações no preparo das receitas das cozinhas tradicionais são utilizadas para melhorar a aceitação desses pratos, aproximando-os do paladar da população local.

Um ponto importante a salientar é a valorização de produtos locais e regionais ou produzidos de pequenos agricultores. As iniciativas de resgate de alimentos tradicionais refletem a busca de identificação dos antigos hábitos – exemplos disso são os movimentos como o slow food e o registro e valorização de alimentos como patrimônios. O slow food é um movimento mundial com o objetivo de resgatar a alimentação tradicional. O termo contrapõe-se ao fast-food, pois o conceito é o de calma ao comer e o aproveitamento da refeição - nutricional, cultural e prazerosa.

Conceitos básicos sobre alimentação

Para avançar nos estudos sobre nutrição, precisamos entender alguns conceitos. A alimentação costuma ser definida como um ato voluntário e consciente pelo qual o indivíduo obtém seus alimentos para o consumo. Ela não representa apenas uma questão de sobrevivência e manutenção da saúde, mas é uma fonte muito importante de prazer e convivência social.

A alimentação saudável é regida por quatro leis:

Lei da qualidade – deve ser composta por alimentos que forneçam todos os nutrientes essenciais ao indivíduo. O princípio é alimentar-se com qualidade, suprindo todas as necessidades diárias.

Lei da quantidade – cada indivíduo tem a quantidade de energia que deve consumir diariamente e que deve ser atingida sem, no entanto, ser ultrapassada.

Lei da harmonia – deve-se distribuir de forma harmônica os nutrientes, ingerindo todos os grupos de alimentos de maneira que possa existir um equilíbrio e suprir as necessidades nutricionais.

Lei da adequação – a alimentação vai se adequar às necessidades de cada indivíduo.

Podemos considerar como principais características de uma alimentação saudável: o respeito e a valorização das práticas alimentares; a garantia de acesso, sabor e custo acessível; o consumo de vários tipos de alimentos que forneçam os diferentes nutrientes necessários para o organismo; uma alimentação colorida, como forma de garantir a variedade, principalmente em termos de vitaminas e minerais; harmoniosa em termos de quantidade e qualidade dos alimentos; e segura, do ponto de vista de contaminação físico-química e biológica e dos possíveis riscos à saúde.

Já a nutrição é a ciência que estuda as diversas etapas que o alimento sofre ao ser introduzido no organismo, em que ocorrem os processos de digestão, absorção, metabolismo e eliminação de nutrientes.

Alguns conceitos:

Alimentos: são substâncias consumidas visando promover o crescimento, a reparação dos tecidos, a produção de energia e o equilíbrio das diversas funções orgânicas.

Nutrientes: são substâncias químicas que compõem o alimento. São carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais.

Alimento nutritivo: o que colabora ou sustenta os processos de manutenção da vida.

Digestão: processo pelo qual o alimento é reduzido a compostos mais simples que são utilizados para o funcionamento do organismo.

Absorção: é a passagem de substâncias para o sangue.

Metabolismo: é a soma de processos químicos e físicos que ocorrem dentro de um organismo vivo. O metabolismo divide-se em catabolismo (quebra de uma substância para obter energia) e anabolismo (capacidade que o organismo possui de transformar uma substância em outra que sirva para seu desenvolvimento e reparação).

Macronutrientes: são as moléculas nas estruturas vegetais e animais que podem ser digeridas, absorvidas e utilizadas por outro organismo como fontes de energia e como substrato para a síntese de substâncias que garantam o bom funcionamento do organismo. Os macronutrientes são os carboidratos, as proteínas e os lipídeos.

Carboidratos: são moléculas constituídas por carbono, hidrogênio e oxigênio. São a fonte primária de energia para o organismo (glicose) e devem ser responsáveis por 55 a 65% da energia da dieta.

Carboidratos simples: são pequenas unidades de açúcar que apresentam rápida absorção. Seu consumo deve ser evitado, pois acarreta excessiva liberação de insulina, o que é um fator de risco para o diabetes tipo 2.

Carboidratos complexos: são carboidratos maiores, portanto, de absorção mais lenta.

Fibras: são componentes estruturais das células vegetais que não são digeríveis pelas enzimas do trato gastrintestinal dos seres humanos.

Proteínas: macromoléculas formadas por aminoácidos. São as moléculas orgânicas mais abundantes e importantes nas células e são responsáveis por 50% ou mais de seu peso seco.

Lipídeos: também chamados de gorduras, são biomoléculas orgânicas insolúveis em água e compostas, principalmente, por moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono.

Gordura saturada: só apresenta ligações simples entre seus átomos de carbono. A gordura saturada é encontrada em produtos de origem animal. Na temperatura ambiente ela é sólida.

Gordura insaturada: pode ser dividida em monoinsaturadas (há só uma ligação dupla entre os átomos de carbono) e em poli-insaturadas (há mais de uma ligação dupla entre os átomos de carbono). Como a gordura insaturada é líquida em temperatura ambiente, é chamada de óleo.

Gordura trans: gordura formada por um processo químico (hidrogenação), no qual óleos vegetais líquidos são transformados em ácido graxo trans, uma gordura sólida.

Colesterol: é um esteroide natural produzido pelo nosso organismo, mas também pode ser obtido por meio de determinados alimentos.

Caloria: quantidade de energia necessária para elevar em 1 C° a temperatura de 1 g de água. É a unidade de medida utilizada para energia.

Exemplificando

Pensando em calorias:

1 g de carboidrato fornece 4 Cal; 1 g de proteína fornece 4 Cal; 1 g de álcool fornece 7 Cal e 1 g de gordura fornece 9 Cal.

Micronutrientes: são as vitaminas e os minerais, elementos com funções reguladoras, como a produção de enzimas, hormônios e outras substâncias que regulam o metabolismo. São classificados como elementos essenciais, pois não são produzidos pelo corpo humano e, por isso, precisam ser adquiridos através da dieta diariamente.

Vitaminas lipossolúveis: são vitaminas que precisam da presença de lipídios na dieta para que sejam absorvidas e utilizadas. São elas: vitaminas A, D, E e K.

Vitaminas hidrossolúveis: são vitaminas solúveis em água. As vitaminas hidrossolúveis não são armazenadas no organismo e, por isso, é necessário um suprimento diário desses nutrientes. São elas: vitaminas do complexo B e C.

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Outro conceito muito utilizado é o de grupos de alimentos:

Grupo dos feijões: inclui os feijões – preto, branco, carioquinha e fradinho – e as leguminosas – ervilhas, lentilhas, favas e grão-de-bico.

São fonte de proteína, fibras, vitaminas do complexo B e minerais (ferro, zinco e cálcio). Têm alto poder de saciedade.

Grupo dos cereais: inclui arroz, milho, trigo, aveia, centeio e muitos outros. São importantes fontes de carboidratos, fibras, vitaminas (complexo B) e minerais. As versões menos processadas – como as integrais – são mais nutritivas. No Brasil, o cereal mais consumido é o arroz.

Grupo das raízes e tubérculos: engloba batatas, mandioca, cará e inhame. São alimentos muito versáteis e o seu consumo varia muito nas regiões brasileiras. São fontes de carboidratos e fibras.

Grupo dos legumes e das verduras: no Brasil, temos uma variedade enorme de legumes e verduras e o seu uso é bastante variado. São excelentes fontes de vitaminas, minerais e fibras e tendem a ter poucas calorias. Vale ressaltar que os alimentos da safra apresentam menor preço e melhor qualidade.

Grupo das frutas: assim como os legumes e as verduras, as frutas são alimentos muito saudáveis, ricos em fibras, vitaminas e minerais. A preferência é para o consumo in natura.

Grupo das castanhas e nozes: agrega castanhas no geral (caju, baru, Brasil), nozes, amêndoas e amendoim. São ricas em minerais, vitaminas, fibras e gorduras insaturadas (gorduras boas).

Grupo do leite e queijos: inclui leite, coalhada, iogurtes e queijos. No Brasil, o leite é muito consumido, principalmente no café da manhã. Esses alimentos são ricos em proteínas, vitaminas (por exemplo, vitamina A) e cálcio. Encontra-se, originalmente, um grande teor de gordura saturada, mas pode-se encontrar alimentos com redução desse nutriente: desnatados ou semidesnatados.

Grupo das carnes e ovos: esse grupo compreende as carnes de gado, porco, cabrito, cordeiro, aves, pescados e ovos, alimentos extremamente valorizados pela população brasileira. No geral, são ricos em proteínas, vitaminas e minerais, porém, apresentam grandes diferenças entre si, por exemplo, em relação ao teor de gorduras.

Como é a sua alimentação? Você consome alimentos de todos os grupos diariamente?

Reflita

Água

Ela é essencial para a manutenção da vida e é responsável por mais da metade do peso de um adulto. Seu consumo é extremamente importante e deve-se atentar e satisfazer aos primeiros sinais de sede.

Você acha que nos dias atuais, poderíamos ter um melhor aproveitamento da água? Nas regiões em que falta água potável, você acha que o nutricionista pode ajudar de alguma forma, com orientações sobre o seu consumo ou trata-se de um problema político?

Conceitos básicos sobre necessidades nutricionais

Todos os indivíduos precisam de uma alimentação correta e eficiente para manter o bom funcionamento do organismo. Bons hábitos alimentares permitem atender às necessidades nutricionais e proporcionar bem-estar e saúde. Em relação às necessidades energéticas, elas devem ser, na medida do possível, estimadas a partir do gasto de cada indivíduo. No entanto, usamos necessidades de energia média como um padrão.

Para calcular o gasto energético, devemos considerar: o metabolismo basal (quantidade mínima de energia – calorias - necessária para manter as funções vitais do organismo em repouso), a atividade física e o efeito térmico dos alimentos (energia que o organismo gasta para digerir e absorver o alimento).

Assim, considera-se necessidade energética o nível de energia consumida necessária para equilibrar o gasto do indivíduo, mantendo sua massa corporal. Nesse sentido, a necessidade de proteína é o menor nível de ingestão que equilibra a perda de nitrogênio do organismo.

Assimile

Balanço de nitrogênio: é a relação entre a quantidade de nitrogênio consumida através dos alimentos, principalmente das proteínas, e a quantidade eliminada. Em uma alimentação balanceada, a quantidade de nitrogênio eliminada é muito semelhante à ingerida.

Balanço de nitrogênio positivo: quando a ingestão é superior à eliminação. Como não podemos armazenar proteína no nosso organismo, ter um balanço positivo significa que está ocorrendo ganho de massa muscular.

Balanço de nitrogênio negativo: por outro lado, quando o eliminado é superior ao ingerido, pode ser o reflexo de um consumo insuficiente.

As necessidades nutricionais referem-se a valores individuais. Quando extrapolamos essas informações para grupos populacionais, pensamos em recomendações nutricionais – quantidades de energia e de nutrientes que os alimentos consumidos devem conter para satisfazer as necessidades de quase todos os indivíduos de uma população sadia (97,5%). Em 1941, a Food and Nutrition Board, do Instituto de Medicina, propôs a ingestão diária recomendada (RDA, do inglês Recommended Dietary Allowances) para a população norte-americana saudável, como meta da boa nutrição. Essas metas foram revisadas e, em 1997, foram publicadas as novas recomendações de ingestão dietética (DRI, também do inglês Dietary Reference Intakes).

As DRIs são valores de referência que representam a quantidade estimada de ingestão do nutriente em questão. O Instituto de Medicina (IOM), ao publicar as DRIs, apresenta quatro parâmetros em vez de apenas um, utilizado anteriormente:

Estimativa de requerimento médio (EAR – Estimated Average Requirement): valor de ingestão diária estimado para satisfazer a necessidade de 50% dos indivíduos de determinada faixa etária.

Recomendação dietética estimada (RDA – Recommended Dietary Allowances): média diária de ingestão dietética do nutriente, suficiente para fornecer a necessidade de 97 ou 98% de indivíduos saudáveis de determinado sexo em certa fase da vida. É calculada a partir da EAR, de forma a atender a maior parte dos indivíduos da mesma faixa etária. Esse valor é utilizado como meta, não para avaliação individual ou planejamento alimentar.

Ingestão adequada (AI – Adequate Intake): é utilizada no lugar da RDA quando não há evidência científica para calcular a EAR. São parâmetros superestimados.

Ingestão máxima tolerada (UL – Tolerable Upper Intake Level), nível máximo de ingestão que pode apresentar efeitos adversos.

Guias alimentares

A Organização Mundial da Saúde (OMS), por meio da Estratégia Global para a Promoção Saudável, Atividade Física e Saúde, orienta que os países formulem (e mantenham atualizadas) as diretrizes nacionais sobre alimentação e nutrição com o objetivo de apoiar a educação nutricional e fomentar as políticas e os programas de alimentação e nutrição.

A elaboração dos guias é parte das ações que visam melhorar os padrões de alimentação e nutrição e a promoção à saúde. Guias alimentares são orientações dietéticas para o público, com uma linguagem simples e direta, e considerados a cultura da população; são um componente da política de saúde.

Nos anos 1990, novos guias alimentares foram produzidos com uma forma visual simples para mostrar, ao mesmo tempo, os grupos de alimentos (que fornecem as recomendações de ingestão de nutrientes) e os guias alimentares. Em 1999 foi adaptada uma pirâmide alimentar para os brasileiros, contendo quatro níveis de consumo, nos quais eram distribuídos os oito grupos de alimentos. O conceito de quantidade era determinado por porções.

Em 2013, a pirâmide foi publicada com atualização após modificação da recomendação energética média diária para a população brasileira pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), em 2005.

Guia alimentar para a população brasileira – Ministério da Saúde

Em 2006, o governo brasileiro publicou as primeiras diretrizes oficiais com o Guia alimentar para a população brasileira – promovendo a alimentação saudável (BRASIL, 2006). Seguindo a orientação da OMS, o Guia alimentar para a população foi atualizado e sua segunda edição foi publicada em 2014. Trata-se de uma das estratégias para a implementação da diretriz de promoção da alimentação saudável, que faz parte da Política Nacional de Alimentação e Nutrição.

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A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) foi aprovada em 1999 e faz parte do propósito de respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação para a população brasileira. Em 2011, foi publicada uma atualização.

Leia na íntegra:

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério da Saúde, 2013. Disponível em: https://bit.ly/3pW2waN. Acesso em: 13 nov. 2018.

O Guia alimentar para a população brasileira é um instrumento para apoiar e incentivar as práticas alimentares saudáveis tanto no âmbito individual quanto no coletivo.

Os princípios que orientaram a elaboração do Guia são:

Alimentação é mais que ingestão de nutrientes

Como dito anteriormente, os alimentos não podem ser vistos apenas como fornecedores de nutrientes, considerando que estudos têm mostrado que o efeito benéfico sobre a prevenção de doenças vem do consumo dos alimentos e das combinações de nutrientes, bem como sua forma de preparo e consumo.

O guia tem um olhar abrangente sobre a alimentação e sua relação com a saúde e o bem-estar, levando em conta os nutrientes, alimentos, combinações, preparações e as práticas culturais e sociais que os englobam (BRASIL, 2014).

As recomendações devem estar em sintonia com o seu tempo

Isso significa que os guias devem considerar o contexto no qual estão inseridos, como a evolução da alimentação e das condições de saúde da população. Os padrões de alimentação estão mudando. Pode-se citar a substituição dos alimentos in natura e preparações culinárias tradicionais por alimentos industrializados prontos para o consumo, que apresentam como grande consequência um alto consumo de energia com baixo valor nutricional.

Outro ponto a ser considerado é o aumento da obesidade, diabetes, hipertensão, doenças cardíacas e alguns tipos de câncer na população. Assim, o guia traz recomendações para promover uma alimentação adequada, acelerar o declínio da desnutrição e diminuir o aumento da obesidade e demais doenças associadas à alimentação.

Alimentação adequada e saudável deve ser proveniente de um sistema alimentar social e ambientalmente sustentável

O guia recomenda que se leve em conta o impacto gerado pela produção e distribuição dos alimentos, visando promover justiça social e proteger o ambiente.

Saberes diferentes geram mais conhecimento

O conhecimento necessário para a elaboração do guia vem de estudos experimentais, clínicos, populacionais e antropológicos, além de considerar os padrões tradicionais da alimentação.

Guias alimentares aumentam a autonomia nas escolhas alimentares

O acesso à informação contribui para que as escolhas alimentares sejam feitas de forma autônoma pela população.

Recomendações do Guia alimentar para a população brasileira:

Faça dos alimentos in natura ou minimamente processados a base de sua alimentação – eles são a base de uma alimentação equilibrada, saborosa e respeitam a cultura alimentar, o ambiente e a sociedade.
Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades – em quantidades adequadas, eles contribuem para o sabor das preparações; em excesso, tornam-nas nutricionalmente desequilibradas.
Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os como ingredientes de preparações ou como parte de refeições baseadas nos produtos in natura ou minimamente processados – os ingredientes adicionados e o processamento alteram a composição dos alimentos.
Evite alimentos ultraprocessados – estes produtos estão relacionados ao alto consumo energético e à baixa qualidade nutricional.

Outro ponto importante do nosso guia diz respeito ao ato de comer e à comensalidade. Nesse sentido, ele reforça a importância de comer com regularidade, fazendo as refeições em horários semelhantes, com atenção e devagar, para aproveitar o momento e o alimento. Também é valorizado o ambiente apropriado para as refeições, que deve ser limpo, confortável, tranquilo e com poucos estímulos externos. Além disso, valoriza-se o ato de comer em companhia e compartilhar as atividades que antecedem ou sucedem a refeição, como o preparo do alimento e a limpeza do ambiente.

A avaliação é que, hoje, o Brasil possui o guia mais conceituado, pois as recomendações não estão focadas em nutrientes, calorias ou perda de peso. Os alimentos são agrupados em refeições e incentiva-se a população a cozinhar alimentos frescos e fazer as refeições em grupos.

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Conheça alguns materiais importantes:

Pirâmide alimentar:

SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA. Departamento de nutrologia. Pirâmide alimentar infantil. Disponível em: https://bit.ly/2LedYzT. Acesso em: 13 jul. 2017. Acesso em: 14 nov. 2018.

Guia alimentar para a população brasileira:

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretária de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira. Brasília: Ministério da Saúde, 2006. Disponível em: https://bit.ly/2LrkFyz. Acesso em: 14 nov. 2018.

Guias alimentares ao redor do mundo:

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OH THE UNITED NATIONS. Food-based dietary guidelines. [S.l.], [s.d.]. Disponível em: https://bit.ly/2Xg9j30. Acesso em: 14 nov. 2018.

Faça valer a pena

Questão 1

Alguns conceitos básicos de nutrição são necessários para compreensão dessa ciência.

Leia as afirmações a seguir e escolha a alternativa correta: