Cozinhas centro-norte americanas

GASTRONOMIA DOS EUA E DO MÉXICO

Conheça alguns pratos representativos, como apple pie, hambúrguer, guacamole e tortillas.

Fonte: Shutterstock.

Deseja ouvir este material?

Áudio disponível no material digital.

convite ao estudo

A gastronomia das Américas tem sido foco no cenário internacional e tem reconhecimento mundial garantido, inclusive entre seus famosos pares europeus e asiáticos. Muitos chefs que não são nativos desta região hoje afirmam que esta é a cozinha “do momento”, a região de maior vanguarda, com mais produtos a serem desvendados por gourmets no mundo e de maior crescimento atualmente. 

De quantos pratos que representam esta região você seria capaz de se lembrar? Quantos você sabe fazer? Provavelmente você precisa conhecer outros mais e desvendar alguns produtos e sabores novos, além de algumas técnicas. Quando dividimos esta área em América do Norte, América Andina e América do Sul, este desafio fica mais sistematizado.

Para ajudar na consolidação dos ensinamentos, considere que você está trabalhando como gastrônomo em uma rede de restaurantes e que irá, junto com uma equipe, a um encontro internacional de grandes chefs das Américas como ouvinte. 

Os gestores da rede de restaurantes em que você trabalha elaboraram um grande desafio para a equipe: mapear e diagnosticar os pratos que fazem parte da identidade de cada país participante do encontro. Para começar este trabalho, vocês dividiram as Américas em grandes regiões, e assim cada um ficará responsável por uma parte do trabalho. Você escolheu América do Norte, Dalva escolheu a parte relativa à América Andina e Roberto ficou com a América do Sul.

Vocês pensaram em um roteiro comum para perguntar aos chefs destas regiões: quais são os pratos que mais representam seu país? Há muitas diferenças entre a gastronomia da sua nação e a dos países vizinhos? Em relação a frutas, vegetais, queijos, bebidas e outros produtos, quais são os mais importantes para vocês?

Portanto, nesta unidade, você poderá reproduzir os pratos mais emblemáticos das Américas e conhecer produtos e o modo de preparo. No final desta unidade, você estará apto a cozinhar para seus amigos várias dessas delícias. Programe uma noite de hambúrgueres, empanadas ou parrillada e mostre todas as novidades para eles. Divirtam-se!

praticar para aprender

Caro aluno, é necessário que você entenda características culturais da América do Norte que acabaram gerando diferenças gastronômicas em regiões tão próximas, como é o caso da cozinha mexicana quando comparada à cozinha estadunidense. As receitas tratadas nesta seção proporcionarão maiores conhecimentos sobre a origem e os ingredientes que compõem essas cozinhas, oferecendo, então, embasamento para que você crie suas variações. 

Lembre-se de que você e sua equipe de trabalho participarão de um evento internacional de grandes chefs das Américas. No desafio lançado por seu gestor, você ficou responsável por desvendar melhor os pratos da América do Norte, e focará seus esforços nos EUA e México. Você decidiu comparar estas cozinhas para deixar mais claro as semelhanças e diferenças entre elas. Você ainda fez os seguintes questionamentos: quais são as técnicas mais utilizadas? Quais são as receitas dos pratos emblemáticos? Como esses pratos são consumidos pelos povos? 

Bom trabalho!

conceito-chave

Caro aluno, vamos introduzir a seguir a origem e técnicas de algumas receitas significativas da cultura estadunidense e mexicana, em que você aprenderá a manipulação desses pratos. 

Hambúrguer

Um pão macio e torrado acompanhado, algumas vezes, de alface fresca e tomates maduros, e no meio de tudo isso um suculento hambúrguer. Este é um prato consumido diariamente e considerado uma das comidas favorita dos estadunidenses. A sua história está repleta de mitologia e muitas pessoas reivindicam a invenção da genial ideia de colocar um hambúrguer de carne moída entre duas fatias de pão branco. Quem não gostaria de ser responsável por inventar esse prato tão amado? Não se sabe exatamente quem é o verdadeiro pai dos hambúrgueres, no entanto sabemos muito sobre como este sanduíche clássico ganhou uma posição na América, em que bilhões são consumidos a cada ano. 

Um equívoco comum e repetido por muitos é de que o primeiro hambúrguer foi criado em Hamburgo, na Alemanha. É provável que a inspiração para o hambúrguer veio, de fato, de Hamburgo, mas o conceito de sanduíche foi inventado muito mais tarde. Durante o século XIX, Hamburgo tornou-se famosa por sua carne bovina, de vacas criadas no interior da região. A carne de hambúrguer era comumente picada, temperada e moldada. Como a refrigeração ainda não estava disponível, carne fresca como essa precisava ser cozida imediatamente. A carne bovina de Hamburgo possuía um preço elevado fora de sua terra natal e era frequentemente substituída por variedades menos caras de carne bovina.

Quando os grupos de imigrantes alemães começaram a chegar na América durante o século XIX, muitos ganharam a vida com a abertura de restaurantes em grandes cidades, como Chicago e Nova York. Não demorou muito para que muitos de seus cardápios apresentassem uma versão americanizada do bife de Hamburgo – carne que era picada e combinada com alho, cebola, sal e pimenta, depois grelhada ou frita.

Atualmente os hambúrgueres podem ser encontrados em quase todas as partes do mundo. Com o passar do tempo, o conceito evoluiu e os hambúrgueres de carne são feitos com os mais variados blends de carne. Os próprios hambúrgueres de carne foram substituídos por opções mais saudáveis, incluindo hambúrgueres vegetarianos, veganos e de peixe. Estabelecimentos de fast-food também adequaram a proposta de acordo com a cultural local. O McDonald's na Índia desenvolveu um McAloo Tikki Burger, feito de batatas fritas e ervilhas com tomates, cebolas e condimentos, para satisfazer as restrições alimentares e as preferências gustativas de seus clientes hindus.

Apple pie

A torta de maçã é inegavelmente um símbolo da cultura estadunidense, mas, curiosamente, este doce não tem origem nas Américas, nem mesmo as maçãs são originárias deste continente. Na verdade, o primeiro registro em forma de receita para torta de maçã data de 1381, na Inglaterra, e tinha como ingredientes figos, passas, peras e açafrão, além de maçãs. Havia outras diferenças também: as primeiras receitas de torta de maçã não incluíam açúcar, sua massa muitas vezes era destinada a ser um recipiente não comestível, não fazia parte da torta. Em meados do século XVI, com a ampliação do comércio e das rotas marítimas, as maçãs comestíveis fizeram o seu caminho para a América do Norte. 

As mulheres holandesas da Pensilvânia foram pioneiras no método de preservar maçãs e tornaram possível preparar a torta de maçã em qualquer época do ano. Os colonos, desde então, dada a frequência e constância do prato nas mesas, passaram a declarar a torta de maçã “exclusivamente americana”, muitas vezes deixando de reconhecer suas raízes. Por exemplo, no primeiro livro de receitas americano, American Cookery, publicado em 1796, foram incluídas múltiplas receitas de tortas de maçã sem a indicação de suas origens culturais. Desde então o ditado "tão americano quanto a torta de maçã" é uma expressão que demonstra patriotismo e orgulho por esta produção que tem diversos tipos recheios de maçã envoltos por uma massa amanteigada.

Buffalo Wings

O primeiro restaurante que serviu este prato se chamava The Anchor Bar, era um estabelecimento familiar na cidade de Buffalo, em Nova York, no ano de 1964. A tradução literal para o nome desse prato é asas de búfalo, tendo sido criado por Teressa Bellissimo. A inventora diz que foi uma invenção por necessidade, já que ela recebeu, acidentalmente, de um fornecedor uma remessa de asas (em vez de outras partes do frango) e não sabia o que fazer com elas. Por muitos anos as asas de frango eram um alimento regional encontrado apenas em Nova York e arredores, mas algo que é delicioso não pode ser mantido em segredo para sempre e, em meados da década de 1980, as asas de Buffalo se espalharam pelo país. 

As asinhas são empanadas, em algumas receitas, e em outras são apenas fritas por imersão, e logo após são salteadas em rico molho vermelho e apimentado, que tradicionalmente suja os dedos de quem vai comer este petisco. 

Chowder

Há uma grande família de sopas que usam a farinha ou o roux como espessante. Alguns classificam este grupo como sopa creme. O chowder é um exemplo dessas sopas nos Estados Unidos. O termo vem da palavra francesa chaudière, o pote em que a sopa era cozida. As raízes da chowder estão no Nordeste, sendo o mais popular o New England Clam Chowder. Os ingredientes principais deste prato podem incluir, além dos bivalves e pescados, uma grande quantidade de tubérculos, milho e outras carnes.

 As caldeiradas originalmente feitas pelos primeiros colonos diferiam de outras sopas de peixe porque usavam carne de porco salgada, vegetais e espessantes. Tudo indica que a inspiração dos colonos veio de territórios como Bordeaux e Bretanha. Quando os navios retornavam do mar, todas as aldeias tinham um grande chaudière esperando por uma porção da pesca de cada homem, a ser servida mais tarde como parte da comemoração de boas-vindas da comunidade.

Guacamole

Quando você está comendo guacamole, você está em contato com uma história que remonta aos anos 1500. O império asteca criou este prato em uma versão muito parecida com a que conhecemos hoje. Os astecas chamavam esta produção picante de ahuaca-mulli, que se traduz em mistura de abacate ou molho de abacate.

Os espanhóis encontraram o povo asteca e sua ahuaca-mulli enquanto exploravam o Novo Mundo. Como os abacates não são nativos da Europa, houve um problema ao tentar recriar o prato para amigos e familiares quando eles voltaram para a Espanha. 

A palavra guacamole é derivada do náuatle, uma língua do México central. Anos atrás, "waka'mole" e "huaka'mole" foram algumas maneiras diferentes de pronunciar o guacamole. Nossa sociedade e a cultura acelerada chegaram a encurtar essa palavra com a abreviação "guac" escrita em menus e exibida em placas em restaurantes locais.

Algumas das primeiras receitas de guacamole foram publicadas na década de 1940. Nos anos 1960 muitas ilhas do Pacífico agregaram este alimento em sua alimentação. Finalmente, na década de 1970, tornou-se reconhecido nos Estados Unidos como um prato servido ao lado de vários alimentos espanhóis e mediterrâneos.

O guacamole pode ser um ótimo complemento/guarnição para uma refeição em qualquer dia do ano. Ele tornou-se tão popular que tem o seu próprio feriado nacional no dia 16 de setembro, bem como uma página oficial no Facebook.

Mole poblano

O nome mole vem da palavra nahuatl, que significa molho e é o nome genérico para vários molhos ricos, em cores como amarelo, vermelho, preto e até verde. Outros moles são nomeados por seus ingredientes e sabores, como pipián, huaxmole e almendrado. No entanto, como regra geral, todos eles contêm alguma combinação de oleaginosas, amendoim, frutas e pimentas. Com o passar dos anos, as receitas tornaram-se gradualmente mais elaboradas. Além de ser servida com carne, juntamente com o arroz, a sobra dos moles é frequentemente usada para fazer o recheio de tamales (outro prato típico). Fazer estes pratos é bem trabalhoso e consome muito tempo, portanto, eles são para ocasiões especiais. 

Para fazer o mole, os ingredientes individuais devem ser torrados e moídos antes de serem combinados com o caldo para formar um molho espesso. Eles são cozidos em fogo baixo e adiciona-se líquido constantemente até atingir a consistência desejada. Várias pimentas podem ser usadas sozinhas ou em conjunto para formar a base das receitas. São exemplos: ancho, pasillo, chipotle e mulatto. As preparações do mole são complexas e contam com mais de 30 ingredientes. No entanto, hoje em dia, a base pode ser comprada em pó ou em pasta pré-fabricada, o que acelera um pouco o processo de preparação. 

Existem muitas versões da origem deste prato na história, algumas afirmam que o Imperador Montezuma o serviu ao conquistador espanhol Hernán Cortés em sua chegada ao México, pois pensava que este era um deus. De qualquer maneira, as origens provavelmente permanecerão um mistério, dado que as primeiras receitas escritas para o mole só surgiram após a Guerra da Independência, em 1810. 

Tortillas/Tacos

A história da tortilla pode ser rastreada por milhares de anos. Antropólogos descobriram vestígios que sugerem que as pessoas das montanhas da Sierra Madre desenvolveram milho, acrescentando-o à sua já bem desenvolvida culinária. 

Segundo a lenda maia, as tortillas foram criadas por camponeses que tentaram apaziguar a fome de seu rei. No início dos anos 1500, os conquistadores espanhóis descobriram que os mexicanos astecas faziam pães de milho planos, que eram significativos para suas dietas, sendo sua fonte principal de energia. Os espanhóis nomearam estes pães como tortillas (bolo pequeno). 

Os astecas secavam e depois moíam o milho cru e, então, tinham como produto final a farinha de milho. Esta farinha era transformada em massa, que era trabalhada até ficar com cerca de 15 a 20 centímetros de diâmetro, depois disso elas eram colocadas em chapa para cozinhar rapidamente dos dois lados. Nos quatro séculos seguintes, os astecas e espanhóis continuaram seguindo esse método de fazer tortilhas.

Para atender à crescente demanda por tortillas nos Estados Unidos, o processo tradicional foi mecanizado e começou a usar o trigo no lugar do milho. A década de 1940 viu avanços significativos na fabricação de tortillas, passou-se a usar motores a gás de pequena escala e motores elétricos com moedores de grãos úmidos para fazer massa. 

Atualmente, por causa do alto grau de consumo de tortillas nos Estados Unidos, elas passaram de comida étnica para o status de alimento básico nas dietas americanas. As tortillas têm uma variação enorme de possibilidades, podem ser moldadas, como nachos (chips), além das versões recheadas, como burritos, quesadillas e tacos, são muito convenientes e podem ser uma refeição completa.